Cooking Austria - 16. August 2019

42

Profi Küche

Zubereitung

1. Die Garnelen bis auf das
   letzte Segment mit dem
   Schwanzfächer schälen, damit
   man sie sowohl beim Frittieren
   als auch beim Essen bequem
   anfassen kann. Die Garnelen
   von der Rückenseite her bis auf
   das letzte Segment ganz durch-

schneiden. Den Darm entfer-

nen. Dadurch erhalten sie die

Schmetterlingsform.

2. Für den Tempurateig das
   Eiweiß mit Salz, Wodka und
   Wasser mit 1 EL Tempuramehl
   verrühren. Nach und nach das
   restliche Mehl gut unterrüh-
   ren. Mindestens 1 Stunde quel-
   len lassen. Die Garnelen ein-
   zeln in Weizenmehl wenden,
   kurz in den Tempurateig tau-
   chen und etwas ablaufen las-
   sen. In 180 °C heißem Kokosfett
   die Garnelen frittieren. Auf Kü-
   chenpapier abtropfen lassen.


3. Für die Creme Eidotter,
   Senf, Sauerrahm, Chilisauce
   sowie die fein gehackte Chili-
   schote und Salz, Pfeffer und
   Pfefferminzblättern in einen
   hohen Topf geben mit einem
   Stabmixer verrühren. Das Son-
   nenblumenöl langsam einmi-
   xen, bis die Masse fest ist.


4. Den grünen Salat putzen,
   waschen und in mundgerechte
   Stücke zupfen. Mit dem Dres-
   sing aus Walnussöl, Marillenes-
   sig, Salz und Pfeffer marinieren.

Zubereitung

1. Für den Teig Eidotter mit
   Zucker, Öl, Wasser und Kakao
   mit dem Schneebesen verrüh-
   ren. Eiklar mit Zucker zu ei-
   nem cremigen Schnee schla-
   gen. Abwechselnd mit Mehl
   und Backpulver unter die Eier-
   masse heben. Die Masse auf 2
   Bleche mit Backpapier auf-

streichen und im Backofen bei

180 °C ca. 8 Min. backen.

2. Für die Creme Schlag-
   obers mit Zucker aufkochen.
   Die Schokolade zugeben und
   schmelzen lassen. Mit dem
   Stabmixer die Masse einige
   Minuten emulgieren und 24
   Stunden reifen lassen. Die
   Creme leicht aufschlagen. Die
   Gelatine in kaltem Wasser ein-
   weichen und dann in etwas
   Rum auflösen. Vorsichtig zur
   leicht aufgeschlagenen Creme
   geben und fertig schlagen.


3. Für die Glasur Schlag-
   obers aufkochen und die Scho-
   kolade zugeben. Gut verrühren
   und auf die richtige Tempera-
   tur abkühlen lassen (38–40 °C).


4. Einen Schokoladefleck
   auflegen und mit Creme be-
   streichen. Den zweiten Fleck
   darauf legen und leicht andrü-
   cken. Wieder dünn mit Creme
   bestreichen und in Streifen
   schneiden. Die einzelnen Strei-
   fen mit Creme aufdressieren
   und tiefkühlen. Mit der Scho-
   koladenglasur auf einem Gla-
   siergitter glasieren.


5. Für die Himbeeren den Jo-
   hannisbeersaft, Rotwein, Zu-
   cker und Honig mit Himbeer-
   brand aufkochen und mit
   Cremepulver leicht eindicken
   und die Himbeeren beigeben.


6. Für das Sorbet Heidelbee-
   ren. Glucosesirup und Läuter-
   zucker mixen. Mit Heidelbeer-
   brand aromatisieren. In einer
   Sorbetiere frieren.

Zutaten

Garnelen:

12 Bio-Garnelen

100 g Tempuramehl

40 g Wodka, 1 Eiweiß

20 g Wasser, Salz

Kokosfett zum Backen

Chilicreme:

1 Eidotter, 1 EL Dijonsenf

50 g Sonnenblumenöl

30 g Sauerrahm

60 g Chilisauce, 1 Chilischote

3 Pfefferminzblätter

Salz, schwarzer Pfeffer

Salat:

1 grüner Salat

2 EL Walnussöl

1 EL Marillenessig

Salz, Pfeffer

Zutaten

Himbeer-Nougat-

Dessert – Teig:

6 Eidotter, 90 g Zucker, 100 g Öl

40 g Wasser, 32 g Kakao, 6 Eiklar

115 g Zucker, 170 g Mehl

Vanille, Backpulver

Himbeer-Nougat-

Dessert – Creme:

500 g Schlagobers

200 g Bitterschokolade 70 %,

100 g Zucker, 4 Blatt Gelatine

Himbeer-Nougat-

Dessert – Glasur:

250 g Schlagober

250 g Schokolade

Himbeer-Nougat-Dessert –

Himbeeren:

500 g Himbeeren

250 ml Johannisbeersaft

3 EL Kristallzucker

250 ml Rotwein

1 EL Himbeerbrand

1 EL Honig, 1 EL Cremepulver

Heidelbeersorbet:

250 g Heidelbeeren

60 g Läuterzucker

2 cl Heidelbeerbrand

1 EL Glucosesirup

Bio-Garnele in Wodka-Tempura mit

Chilicreme & grünem Salat

Himbeer-Nougat-Dessert

mit Heidelbeersorbet

n Portionen: 4

n Portionen: 4