SUD OUEST bassin d\'Arcachon du Jeudi 22 Août 2019

Jeudi 22 août 2019 SUD OUEST

Le délicieux lapin

au vin blanc

made in Médoc

JAU-DIGNAC-ET-LOIRAC Les bou-
cles dorées et le visage paisible, Mi-

reille Lafforgue prépare l’une de ses

recettes favorites : le lapin au vin

blanc. Aujourd’hui, pour le déjeuner,

elle accueille Loïc, son petit-fils, avec
Florine, son épouse. « Ils raffolent de

ce plat », confie la mamie gâteau,

sourire aux lèvres. Et le mets peut

convenir pour les grandes tablées

comme pour les repas en tête à tête
avec Raymond, son partenaire de vie.

Pour réaliser sa recette, il faut déjà se

munir d’un lapin à couper en mor-

ceaux. Dans une sauteuse, la grand-

mère fait revenir les six gousses d’ail
avec les deux oignons roux. Elle y

ajoute ensuite une boîte de lardons.

Lorsqu’ils sont prêts, Mireille y met le

lapin, avant d’y ajouter un kilo-

gramme de champignons de Paris.
Vient alors le moment de concocter

la sauce en versant d’abord le vin

blanc, de façon à recouvrir le lapin.

Deux heures à mijoter
« Pour nous, le goût du vin est un peu

fort, alors je coupe avec un verre

d’eau », explique la septuagénaire.

Pour épaissir un peu la préparation, il
faut diluer un peu de farine dans de

l’eau et l’incorporer au mélange. Il est

maintenant temps de donner du

goût au lapin avec thym, laurier, sel et

poivre. Ça y est, tous les ingrédients
sont là, il ne reste plus qu’à les faire

mijoter pendant deux heures. « Sans

oublier de remuer de temps en

temps », rappelle Mireille. Lorsque la

viande se détache bien au contact de
la fourchette, elle est prête à être

servie. Ce midi, ce sera avec du riz.

Unanimité

« Avec un lapin, on peut nourrir six
personnes. Lorsque je ne cuisine que

pour deux, je n’en mets que la moi-

tié », précise la Bordelaise venue

s’installer dans le Médoc il y a plus de

20 ans. Si, dans sa famille, le plat fait
l’unanimité, ses fils préfèrent lors-

qu’elle prépare le lapin sauté avec

des pommes de terre. « C’est leur plat

favori! » s’exclame Mireille. Le repas

est prêt, il ne reste qu’à mettre
le couvert.

MA RECETTE

DE L’ÉTÉ

La recette de Mireille va aussi
bien aux repas en tête-à-tête

qu’aux grandes tablées.

PHOTO STACY PETIT

Arnaud Dejeans

[email protected]

«V

ous ne connaissez pas

l’alise? Il faut absolu-

ment tester. C’est le gâ-

teau le plus apprécié dans l’Entre-

deux-Mers », invite cette habituée

du marché de Sauveterre-de-

Guyenne (mardi). Mêmes louan-

ges du côté de Monségur (vendre-

di) et La Réole (samedi).

Seuls quelques pâtissiers de ce

triangle d’or proposent ce gâteau

plat comme un coussin berlinois.

Un des spécialistes : le boulanger iti-

nérant Bruno Claverie, à Rimons.

Cet ancien traiteur s’est reconver-

ti dans la fabrication de pain et de

desserts au début des années

2000. Il a fait installer une mer-
      veille de four à bois dans son atelier.
      C’est là qu’il enfourne ses plaques
      d’alise tous les jours dès 5 heures.

Le secret? Le four

Les effluves de brioche chaude

parfumée au bourbon et au citron

câlinent le visiteur matinal. Ce par-

fum est tellement envoûtant qu’il

devrait être inscrit au Patrimoine

mondial de l’humanité. La pâte a

été préparée la veille. Bruno Clave-

rie s’est levé à l’heure où d’autres

se couchent : 1 h 30.

Le boulanger dégaine sa longue

pelle et dépose ses plaques d’alise,

60 centimètres par 40 chacune, à

deux mètres de profondeur. Les

braises chauffent les briquettes de-

puis plusieurs heures déjà. Le pain

et les viennoiseries sont déjà cuits.

Au tour de l’alise et des autres brio-

ches. « Il faut attendre que la tem-

pérature descende. » À 180 degrés

environ, pendant 15 ou 20 minu-

tes. « Je n’ai pas de montre, je re-

garde seulement la couleur du gâ-

teau. »

Le secret de son alise? « Il n’y en

a pas vraiment. C’est une pâte

briochée qu’on ne lève pas beau-

coup. Certains mettent de la fleur

d’oranger. Moi, je parfume avec du

citron et un peu de bourbon. Le

reste, je le garde pour moi... » sou-

rit le quinquagénaire avant

d’avouer : « C’est le four qui fait la

différence. »

RIMONS Le boulanger-pâtissier Claverie perpétue la tradition de ce gâteau

typique de l’Entre-deux-Mers. Il livre sa recette... ou presque

Son petit nom de brioche, c’est l’alise

Bizarrement, la réputation de l’alise a rarement

dépassé les frontières de l’Entre-deux-Mers. Ou il

faut naviguer sur Internet pour retrouver une re-

cette à peu près similaire, en Vendée. « J’ai retrou-

vé plusieurs orthographes : alise, alize, alis », énu-

mère Odile Claverie.

Les origines de la recette? « Je m’amusais à ra-

conter que c’était un des gâteaux préférés des

chevaliers au Moyen Âge. Mais personne ne sait

vraiment d’où il vient », rigole Bruno Claverie. L’ar-

tisan a tapé à la porte de Daniel Sabourin, il y a

quelques années, pour percer le secret. Mais l’an-

cien pâtissier de Sauveterre-de-Guyenne n’en sait

pas beaucoup plus : « J’ai appris cette recette

dans les années 1960, en rachetant la pâtisserie

de Monsieur Tauzin. C’est une recette de sa grand-

mère. Elle était originaire de Pellegrue, si je me

souviens bien. »

Daniel Sabourin montait plusieurs fois la pâte à

la main avant d’enfourner. « Ce n’est plus le cas

aujourd’hui. Mon gâteau était différent. Il avait un

succès fou. Les clients venaient de loin. Je vendais

jusqu’à 60 plaques d’alise le mardi à Sauve-

terre! » rembobine l’ancien pâtissier.

Le gâteau de l’Entre-deux-Mers

On retrouve une recette à peu près

similaire en Vendée

ILS EN SONT FOUS

(SÉRIE 6/6) Ils y

viennent, ils y reviennent

et y reviendront. Des lieux,

des spécialités, des sites

dont ils ne se lassent pas

Mardi dernier, Bruno Claverie et son apprenti ont enfourné la dizaine de plaques à 5 h 30 du matin. 15 à 20 minutes de cuisson suffisent dans le four à bois traditionnel chauffé avec des braises de pin déshydraté. PHOTOS A. D.

6 h 30, l’heure de rejoindre

le marché de Sauveterre

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