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Leser KÜCHe
Wie haben Sie Ihre Liebe zum
Beruf Barkeeper entdeckt?
KENAN PAJAZITI: Geschmack
i s t f ü r m i c h s o e t w a s w i e
Kunst. Schon als Kind habe
ich gerne gekocht und mit
Geschmäckern gespielt. Wäh-
rend meiner Schulzeit habe
ich in einer Küche gearbeitet
und bin schnell draufgekom-
men, dass das nichts für mich
ist. Das Interesse am Ge-
s c h m a c k bl i e b u n d s o m i t w a r
der nächste logische Schritt
für mich hinter der Bar. Es war
Liebe auf den ersten Blick.Die größten Trends sind derzeit?
KENAN PAJAZITI: D e n n ä c h s-
ten Trend sehe ich in Bottled
Cocktails. Es gibt einige Bars,
in denen man keine Shaker
mehr sieht, sondern Cocktails,
die davor schon in Fläschchen
abgefüllt sind. Das hat den
Vorteil, dass man effizient und
konstant Cocktails servieren
kann. Der einzige Nachteil:
Man braucht ein halbes Labor,
um Säfte zu klären, Früchte
unter Druck zu destillieren
oder ganze Drinks zu karboni-
sieren. Alles essenziell, damit
die Drinks nicht abgestanden
schmecken und haltbar sind.Was zeichnet einen guten
Drink aus?
KENAN PAJAZITI: D a s W i c h-
tigste ist die Balance in einemDrink. Das Zusammenspiel
zwischen süß, sauer, bitter,
alkoholisch und spritzig muss
im perfekten Einklang sein.Welchen Cocktail muss man
bei Ihnen getrunken haben?
KENAN PAJAZITI: Besonders
s tol z bi n i c h a u f m e i n e M oj i-
tos. In unserer Bar verwenden
wir einen speziellen Rohrzu-
ckersirup, der unseren Mojitos
das gewisse Extra gibt.Wie würden Sie Ihre Bar
beschreiben?
KENAN PAJAZITI: E s i s t e i n a u s-
gelassener, familiärer Ort. Ob-
wo h l w i r j e d e Na c h t v i el e G ä s-
ten haben, kennen wir die
meisten mit Namen und Ge-
tränkevorlieben. Bei uns geht
es darum, einen coolen Abend
und vor allem Spaß zu haben.
Am besten geht das bei uns auf
der Terrasse, wenn man bei
einem kühlen Drink den Son-
nenuntergang über den
Dächern Wiens genießt.Wo ist der beste Platz in der Bar?
KENAN PAJAZITI: D i r e k t a m
Tresen ist es bei uns noch im-
mer am besten. Man kann den
Bartendern beim Zubereiten
zusehen, dahinter ein riesiges
Fenster, wo man über das Rat-
haus und der Votivkirche bis
zu den Bergen sieht. Dort geht
auch jeden Abend die Sonneunter, und sobald diese ver-
schwunden ist, geht unsere
Deckenbeleuchtung an und
m a n s i e h t , w i e s i c h d a s f l o r a l e
Muster über den Köpfen der
tanzenden Gäste entfaltet.Woran erkennt man einen
guten Barkeeper?
KENAN PAJAZITI: A m p e r s ö n-
lichen, freundlichen und zu-
vorkommendem Auftreten.Was bestellen Ihre Gäste am
liebsten?
KENAN PAJAZITI: Der Runner
an unserer Bar ist der Mojito.
G l e i c h d a n a c h ko m m t C h a m-
pagner und natürlich Gin &
Tonic! In Wien sind die Gäste
eher skeptischer gegenüber
neuen Kreationen und Zube-
reitungsarten, von daher muss
man dem Gast neue Drinks-
Konzepte näherbringen.Was war das Verrückteste, das
jemand bei Ihnen bestellt hat?
KENAN PAJAZITI: In meiner
London-Zeit kam ein Herr an
zwei aufeinanderfolgenden
Tagen an die Bar und hatte die
merkwürdigsten Getränke-
und Speisewünsche. Im Ge-
dächtnis blieb mir seine erste
Bestellung: Absinth über
Crushed Ice mit Sprite aufge-
gossen und ein doppeltes, un-
mariniertes Beef Tartar.Woher nehmen Sie die Inspira-
tion für neue Kreationen?
KENAN PAJAZITI: V i el I n s pi r a-tion kommt bei mir aus der
Küche. Köche haben eine
unglaubliche Gabe, Ge-
schmack zu definieren und zu
verschmelzen. Ansonsten
lese ich sehr viele Barbücher.
Bei meiner letzten Zählung
waren es über 70 Bar- und
Cocktail-Bücher.Was ist ein absolutes No-Go
beim Cocktailmixen?
KENAN PAJAZITI: G eld ü b e r
Qualität zu stellen. Ein Cock-
t a i l i s t n u r s o g ut w i e s e i n e
Zutaten!Abseits der eigenen Bar: Wel-
che Bar/Bars zählen zu Ihren
persönlichen Favoriten?
KENAN PAJAZITI: D a i c h we-
nig bis kaum trinke, wird man
mich eher selten in einer Bar
antreffen. Zwei Bars haben es
mir aber tatsächlich angetan:
The Dead Rabbit und Death &
Co. in New York. Beide beste-
chen mit einem unglaublichen
K o n z e p t u n d D r i n k s!Zubereitung
Alle Zutaten miteinan-
der shaken. Mit Minze und
einem Orangentwist gar-
nieren.Jungle Bird
Zutaten
3 cl Havana 3y
3 cl Brugal Superior Añejo
1 cl Campari, 5 cl Ananassaft
1 cl Limettensaft, 1 cl Zuckersirup
Minze, Orangentwist
Zubereitung
Zutaten nacheinander ins
Glas füllen und umrühren.
Mit Minzblatt garnieren.Mojito
Zutaten
5 cl Havana 3y
3 cl Limettensaft
2 cl brauner Rohrzuckersirup
Soda, MinzeIm Talk mit Kenan Pajaziti