© Stéphane Léger
AGNEAU DE PATAGONIE, GIROLLES,
RÉDUCTION DE MERKÉN
Par Fernando de Tomaso (Biondi, Paris 11e)
aRETROUVEZ LA RECETTE P. 126
C
onnaissez-vous les Mapuches? En mapudungun, la langue des
Mapuches, cela signifie « gens de la terre ». Les Mapuches sont
des aborigènes qui vivent au Chili et en Patagonie argentine.
C’est à ce peuple opprimé que l’on doit le merkén, une épice
composée de piment (type d’Espelette) fumé puis mélangé à des graines de
coriandre et du sel. Toujours fabriqué par les Mapuches et disponible sur
de nombreux sites de vente en ligne d’épices, le merkén s’utilise au quoti-
dien sur des viandes rouges grillées, dans le gaspacho ou sur des poissons
comme le thon ou l’espadon. Fernando de Tomaso, chef franco-argentin
formé à l’école hôtelière de Buenos Aires, passé chez Alain Passard, Chris-
tophe Pelé ou Jean-François Piège, ne le saupoudre pas sur de la viande
pour cette recette, mais il le mélange avec de l’oignon rouge, de l’ail, des
tomates et un peu d’huile d’olive, laissant à chacun le soin d’apprécier sa
saveur piquante et fumée en la dosant avec chaque bouchée d’agneau et
un peu de crème de butternut. L’agneau vient de Patagonie : on dit que sa
viande est relativement maigre car il pâture sur des prairies abondantes
en herbe mais dont le sol est pauvre. Deux découvertes du bout du monde
dans une seule assiette!
THÉMA
23 automne 2019
