Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

© Julie Limont

HOMARD, PAPAYE ET COCO

Par Raphaël Rego (Oka, Paris 5e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 126

E

n brésilien, oka signifie « ma maison », et Raphaël Rego est ravi de

vous recevoir dans la sienne dans le 5e arrondissement. Tombé par

hasard dans la cuisine en Australie alors qu’il souhaitait se lancer

dans le marketing, il a ensuite rejoint la France. Formé à l’École

Ferrandi, il a patiné son savoir à l’Atelier Robuchon et chez Taillevent.

Certains l’ont connu en tant que chef à La Boutarde à Neuilly-sur-Seine

quand d’autres l’ont découvert dans son premier restaurant, rue de la

Tour-d’Auvergne à Paris. Pour ce Brésilien, il était inconcevable de proposer

des plats comme la feijoada : il voulait pousser sa cuisine vers des créa-

tions qui valorisent les racines, les baies, les piments, les fruits, les farines

qu’il fait venir du Brésil par une société qu’il a créée et qui lui permet de

recevoir le meilleur des productions locales, sourcées pour partie dans la

forêt d’Amazonie. Ces produits, il les associe à la richesse du patrimoine

culinaire français – pintade, turbot, barbue, saint-jacques – qu’il transforme

peu, préférant travailler sur les textures des produits brésiliens. Il en fait

des jus, des poudres, des émulsions, des glaces, et le plus bel exemple est

certainement ce homard français associé à de la papaye, de la mélasse, de

la noix de coco, de la cachaça, du piment et quelques produits plus rares

que l’on peut fort heureusement remplacer par des équivalents français.

THÉMA

25 automne 2019