Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

STEAK SHOPPING

BIEN SÛR QUE VOTRE STEAK MÉRITE LE MEILLEUR POUR ALLER GRILLER!

Quelle est cette méthode

italienne? Un beau

steak grillé, reposé

après cuisson, servi en

tranches régulières et

accompagné de roquette

et de parmesan. C’est

bon et c’est beau, on le

décline à notre façon.

• La version façon thaïe
  « Tigre qui pleure » :
  servi avec sauce
  nuoc-mâm + citron vert

• échalote + piment
  
  
  • La version japonaise :
    servi avec sauce soja
  
  
  
  
  
  
  • huile de sésame
  
  
  • graines de sésame
  
  
  
  
  
  
  • La version
    « so french » : avec
    un beurre maître
    d’hôtel aux trois poivres
    (noir, vert, blanc)
  
  
  • La version latino :
    avec une sauce
    chipotle, du citron
    vert et des oignons
    rouges
  
  
  
  

VINAIGRE TOSAZU

Ce délicieux vinaigre aigre-

doux se distingue par une

touche légèrement fumée

qui fera merveille dans une

marinade. Tout le monde vous

demandera ce que c’est!

En épiceries japonaises

HARISSA À L’AIL RÔTI

Composition impeccable pour cette

harissa qui viendra secouer vos steaks

grillés, mélangée à une

mayonnaise, un ketchup

maison ou pure (pour

les braves).

Marius, en GMS

DRY RUB

Pour débuter en « dry rub »,

on vous conseille ce mélange

aromatique et équilibré très

simple à utiliser. La qualité

des épices qui le composent,

c’est la clé.

Nomie, en épiceries fines

Une recette

de « dry rub »

tout-terrain

Raphaël Guillot, auteur du livre

Super Barbecue (éd. Mango)

nous livre la recette de son rub

simple, polyvalent et délicieux :

le SOPASCO. Si « 1 » représente

une dose, la recette s’écrit : 1 sel

+ 1 oignon en poudre + 1 paprika

+ 1 ail en poudre + 2 sucre

+ 2 cassonade + ½ origan.

Pour que cela tienne sur la

viande, on enduit légèrement

celle-ci d’huile ou d’un liquide

(jus de fruits, lait ribot) avant

d’appliquer le rub.

TEXTE CLAIRE PICHON

Un classique à décliner : la tagliata

American steak

Ce soir, c’est steak salade... en mieux. Avec quelques bonnes

idées et des ingrédients bien choisis, transformons ce moment

délicieux en dégustation mémorable.

steak faux pas!

On ne met jamais de poivre avant

cuisson, qui serait en contact direct

avec la flamme ou la chaleur vive :

il brûlerait et deviendrait amer.

On donne un tour de moulin

à la fin de la cuisson (ou on prépare

une sauce au poivre).

L’enduire d’un mélange

sec : le « dry rub »

Le principe : frotter le steak avec

un mélange d’épices sèches et le

cuire dans la foulée. Les Américains

sont très friands de cette méthode,

qui permet par ailleurs d’obtenir

une jolie caramélisation pour peu

que l’on ajoute un peu de sucre au

mélange. Pour éviter que le rub

ne brûle, on maintient une cuisson

à feu modéré.

Le faire mariner

à l’avance

Le principe : un mélange semi-

liquide à base de corps gras, d’épices,

de jus divers. La marinade permet

d’assurer un moelleux parfait

car elle va imprégner la chair

et préviendra son dessèchement.

Attention : si on veut qu’elle pénètre

bien, il ne faut pas qu’elle soit trop

grasse – l’huile étant hydrophobe,

elle sera repoussée par l’humidité

de la viande.

L’escabèche ou la

marinade post-cuisson

Vous n’y aviez jamais pensé?

Faire mariner les viandes après

cuisson comporte de nombreux

avantages : inspirée de la technique

de l’escabèche, cette façon de faire

est d’une simplicité parfaite. On cuit

la viande à l’avance (plus besoin

de camper devant la poêle pendant

le dîner), on l’arrose ensuite et on

laisse reposer. La marinade ne risque

pas de brûler, et les aromates qui

la composent restent bien frais,

goûteux et croquants.

NORECIPE

39 automne 2019