en passant par la mise en place d’une fi lière d’approvisionne-
ment et l’achat de matériel. Sans avoir gagné au Super Loto, ils
investissent 100 000 euros et créent leur mini-atelier au fond du
hangar d’Alexandra et Céline, les créatrices de L’Atelier des Lilas.
Malgré leur passif agité avec la République dominicaine qu’ils
fi nissent à peine de digérer, c’est naturellement vers cette île
qu’ils se tournent pour s’approvisionner en fèves de cacao bio.
Ils ont conservé sur place un certain nombre de contacts dont
Öko Caribe, et ils connaissent parfaitement les plantations pour
les avoir visitées les unes après les autres. Leur positionnement
est clair depuis qu’ils réfl échissent à l’aventure Encuentro : ne
produire que des tablettes – pas de bonbons – en bean to bar et
uniquement à partir de fèves bio.
Sept étapes pour une tablette
À la réception des fèves livrées à Montreuil dans des sacs en
toile de jute, Antoine et Candice passent des heures à les trier
manuellement. Il s’agit d’écarter les petites et celles qui sont cas-
sées. Direction ensuite la torréfaction, l’étape cruciale. Le couple
profi te du four de L’Atelier des Lilas pour torréfi er les fèves. C’est
ici qu’entrent en ligne de compte les fameuses recettes écrites
pour les temps de torréfaction des fèves selon leur provenance
ou leur taille. Faute d’avoir pu acquérir des machines anciennes
ou tout simplement acheter des machines modernes, Antoine
a dessiné et créé lui-même sa machine à vanner les fèves, une
étape qui suit celle du concassage. Du bois, des caisses en plas-
tique blanc et un aspirateur permettent de récupérer d’un côté
les cosses des fèves torréfi ées, et de l’autre le grué. Les premières
donnent naissance à une infusion de cacao – les cosses infusent
dans de l’eau chaude –, le second permet de fabriquer le chocolat
après plusieurs jours de broyage. C’est, dans l’investissement
de départ, l’un des coûts les plus importants. Deux roues en
granit de 50 kilos chacune qui broient le grué avant que soit
ajouté le sucre de canne. Chez Encuentro, pas de lécithine de
soja, pas de beurre de cacao, pas de vanille. Comme le souligne
Antoine : « Si la torréfaction est maîtrisée, ces ajouts ne sont pas
nécessaires. Une torréfaction trop poussée va donner de l’amer-
tume et, pour masquer le goût, certains sont tentés d’ajouter ces
produits. Pour nous, la défi nition du chocolat, c’est du grué de
cacao et du sucre de canne. C’est tout. » Après le broyage vient
le temps du conchage avant la maturation du chocolat coulé en
blocs de 5kilos et utilisé selon les besoins. Tempéré, le chocolat
est ensuite moulé en tablettes avant un empaquetage manuel
dans une feuille d’aluminium dorée, puis dans un emballage en
papier recyclable. Il faut un sacré coup de main pour assurer le
pliage manuel, mais comme l’indique Candice, « un jour peut-
être, nous aurons une plieuse, mais dans les investissements de
départ, ce n’était pas la priorité. Ce n’est pas la partie la plus festive
parce qu’il faut être très minutieux, mais c’est la touche fi nale à
la beauté de notre produit ».
Une gamme et des coups
Lorsqu’ils se lancent, ils débutent avec des fèves de cacao de
République dominicaine, de Madagascar et d’Haïti, et ne vendent
leurs tablettes dans un premier temps que sur Internet –qui
représente aujourd’hui 10 % des ventes via leur e-boutique–
avant de se faire repérer par les acheteurs du Printemps du
Goût, à Paris. Leur but? « Être référencés dans des commerces