Préparez un caramel à sec. Déglacez avec
le vinaigre de vin rouge. Laissez refroidir.
Blanchissez le canard 10 secondes
dans de l’eau bouillante. Sortez-le de l’eau
et plongez-le dans de l’eau additionnée
de glaçons. Répétez l’opération. Retirez
les cuisses pour les confits puis, avec
un pinceau, recouvrez les magrets,
encore sur le coffre, de caramel.
Placez au réfrigérateur pendant 24 heures
pour laisser le temps au laquage de bien
imprégner la chair.
Le lendemain, faites cuire les magrets,
toujours sur le coffre, à 160 °C pendant
40 min. Poursuivez la cuisson quelques
minutes à 200 °C, jusqu’à ce que les
magrets soient bien caramélisés.
Les confits de canard
Mélangez tous les ingrédients.
Couvrez-en les cuisses de canard
et laissez mariner pendant 12 heures.
Retirez le mélange qui recouvre
les cuisses.
Faites cuire les confits dans de la graisse
de canard jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Lorsque la viande a refroidi, effilochez-la.
L’apple pie au confit
de canard
Commencez par préparer la pâte.
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine,
le sel, le beurre, la graisse de canard et la
moitié du thym émietté. Lorsque l’ensemble
forme une texture de sel fin, ajoutez petit
à petit de l’eau glacée, jusqu’à obtention
d’une pâte souple. Réservez au frais
pendant 1 heure.
Divisez la pâte en 2 pâtons et étalez-les
sur 0,4 cm d’épaisseur. Découpez l’un
des deux en lanières de 1 cm de large,
elles serviront pour le dessus de la pie.
Réservez au réfrigérateur.
12. Pendant ce temps, préparez la farce.
Découpez l’oignon en fines tranches.
Faites-le revenir à feu doux dans un petit
peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’il
soit translucide.
13. Épluchez les pommes et coupez-les
en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
14. Taillez le foie gras en dés.
15. Dans un cul-de-poule, mélangez
les pommes, le foie, l’oignon, le sucre brun,
la Maïzena®, le reste de thym émietté,
le beurre et les confits de canard effilochés.
Rectifiez l’assaisonnement.
16. Beurrez des moules à tarte individuels.
Recouvrez-les de pâte. Répartissez la farce
à l’intérieur. Puis formez un quadrillage sur
le dessus de la tourte avec les bandelettes
de pâte réservées.
17. Battez les jaunes d’œufs avec le lait
puis dorez le dessus des tourtes à l’aide
d’un pinceau. Enfournez pour 30 min
à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus de la tarte
soit mordoré.
18. Servez l’apple pie avec le canard laqué.
Accompagnez, par exemple, d’une salade de
radicchio et d’une petite purée de betterave.
BISTRONOMIE
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Les astuces
des chefs
Blanchir le canard permet de conserver
tout son moelleux.
Si vous ne trouvez pas de canard entier,
vous pouvez acheter directement chez votre
boucher des confits et des magrets de canard.
Une salade de radicchio additionnée d’une
vinaigrette acidulée apportera de la fraîcheur
au plat.
