Corn on the cob
Par Grégory Marchand (Frenchie To Go, Paris 2e)
Pour
4 personnes
Préparation
30 min
Cuisson
1 h
Pour la chapelure
- 100 g de parmesan
- 2 échalotes
- 100 g de farine
- ¼ de botte de persil
- le zeste de 1 citron vert
- 1 pincée de fleur de sel
- huile de friture
- sel, poivre
Pour le maïs
- 4 épis entiers
- 100 g de beurre
- 50 g de parmesan
- gros sel
La chapelure
1 Préchauff ez le four à 170 °C.
2 Râpez le parmesan sur un tapis
de cuisson. Enfournez pour 25 min.
Le fromage doit être bien doré
et commencer à faire des bulles.
Laissez-le durcir à température
ambiante.
3 Pelez et tranchez fi nement
les échalotes.
4 Trempez-les dans la farine
assaisonnée de sel et poivre.
5 Faites-les frire dans l’huile
à 140 °C, jusqu’à ce qu’elles soient
dorées, pendant environ 4 min.
6 Eff euillez le persil et faites-le frire
jusqu’à ce qu’il soit sec et transparent,
pendant environ 1 min.
7 Hachez le parmesan croustillant
avec les échalotes frites et le persil frit.
8 Mélangez avec le zeste et la fl eur
de sel.
Le maïs
9 Préchauff ez le four à 200 °C.
10 Assaisonnez le maïs de gros sel
et couvrez-le d’une bonne quantité
de beurre. Roulez-le dans du papier
d’aluminium, fermez bien.
11 Faites-le griller sur feu vif
(ou au four) pendant 25 min.
12 Laissez le maïs dans le papier
jusqu’à la dégustation.
13 Déballez tous les épis,
recouvrez-les de beurre et roulez-les
généreusement dans la chapelure.
Parsemez-les d’un peu de parmesan
fraîchement râpé.
14 Mangez avec les doigts!
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© Atelier Mai 98
Grégory Marchand, le génial chef
du restaurant Frenchie, a travaillé à New
York ; il sait parfaitement intégrer les codes
US gourmands à sa cuisine inspirée.