Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

Corn on the cob

Par Grégory Marchand (Frenchie To Go, Paris 2e)

Pour

4 personnes

Préparation

30 min

Cuisson

1 h

Pour la chapelure

• 100 g de parmesan


• 2 échalotes


• 100 g de farine


• ¼ de botte de persil
  
  
  • le zeste de 1 citron vert
  
  
  • 1 pincée de fleur de sel
  
  
  • huile de friture
  
  
  • sel, poivre
  
  
  
  

Pour le maïs

• 4 épis entiers


• 100 g de beurre


• 50 g de parmesan


• gros sel

La chapelure

1 Préchauff ez le four à 170 °C.

2 Râpez le parmesan sur un tapis

de cuisson. Enfournez pour 25 min.

Le fromage doit être bien doré

et commencer à faire des bulles.

Laissez-le durcir à température

ambiante.

3 Pelez et tranchez fi nement

les échalotes.

4 Trempez-les dans la farine

assaisonnée de sel et poivre.

5 Faites-les frire dans l’huile

à 140 °C, jusqu’à ce qu’elles soient

dorées, pendant environ 4 min.

6 Eff euillez le persil et faites-le frire

jusqu’à ce qu’il soit sec et transparent,

pendant environ 1 min.

7 Hachez le parmesan croustillant

avec les échalotes frites et le persil frit.

8 Mélangez avec le zeste et la fl eur

de sel.

Le maïs

9 Préchauff ez le four à 200 °C.

10 Assaisonnez le maïs de gros sel

et couvrez-le d’une bonne quantité

de beurre. Roulez-le dans du papier

d’aluminium, fermez bien.

11 Faites-le griller sur feu vif

(ou au four) pendant 25 min.

12 Laissez le maïs dans le papier

jusqu’à la dégustation.

13 Déballez tous les épis,

recouvrez-les de beurre et roulez-les

généreusement dans la chapelure.

Parsemez-les d’un peu de parmesan

fraîchement râpé.

14 Mangez avec les doigts!

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© Atelier Mai 98

Grégory Marchand, le génial chef

du restaurant Frenchie, a travaillé à New

York ; il sait parfaitement intégrer les codes

US gourmands à sa cuisine inspirée.

VÉGÉTAL

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