EL MUNDO. JUEVES 8HOJA Nº (^22) AGOSTO DE 2019
D E V E R A N O
G A ST R O
GASTRONÓMADA DE VERANO
Próxima entrega: tomates
Tanto como la sardina, a
la que ya hemos rendido
tributo, el bonito del
Norte es nuestro otro gran
pescado del verano, el que
se encuentra en toda su
sazón, y el que vamos a
disfrutar bajo múltiples
formas en lo que resta de
verano. Es un pescado
azul, denso, de sabor
poderoso, puro mar, no
para remilgados
comensales que prefieran
un poco de merluza o de
gallo de gusto más plano.
Hay que deshacer
alguna posible confusión
entre túnidos de diversos
colores y calidades.
Y, de entrada, la palabra
«bonito», aunque la
utilicemos todos, no es la
más indicada, porque
presta a error: el
verdadero bonito común,
de nombre científico Sarda
sarda, es muy inferior
gastronómicamente al
bonito del Norte o
Thunnus alalunga –atún
blanco, albacora o, en
Canarias, barrilote– que es
al que nos referimos.
Sí, desde que el sushi
nos invadió, la carne del
espléndido atún rojo
(Thunnus thynnus,
también llamado cimarrón
en el Cantábrico) ya no
sólo va a parar a los barcos
japoneses que esperan en
las inmediaciones de las
almadrabas del sur para
salir a toda prisa hacia el
mercado de Tokio, sino
que lo valoramos y
consumimos mucho más
en España que antes, pese
a su precio. Pero nuestro
atún de verano sigue
siendo el atún blanco. (Y
ojo a otra confusión con un
túnido de menor calidad,
el Thunnus albacares,
llamado atún claro, rabil o,
en inglés, yellowtail tuna).
Así que nos enfrentamos
a ese magnífico e
hidrodinámico pez que, en
el Cantábrico, se sigue
pescando con caña y
anzuelo y que,
debidamente tratado
–siempre con cocciones
breves, porque si no se
seca fácilmente y corremos
el riesgo de encontrarnos
con un estropajo en el
plato– nos proporciona
algunos de nuestros
grandes platos de
temporada.
La versión básica, la de
los orígenes, es ese guiso
de pescadores que, con
algunas variantes,
llamamos en el Cantábrico
marmitako, marmita,
marmite o sorropotún.
El marmitako vasco lleva
pimiento choricero; el
sorropotún de San Vicente
de la Barquera, no, pero sí
unas rodajas de pan. Y se
discute si el tomate es más
propio de Cantabria o del
País Vasco. Pero al final es
un guiso de dados de
bonito con patatas y
cebolla, que los tripulantes
de las barcas de pesca
hacían a bordo y que hoy
encontraremos, tan rico y
tan hondo, en todos los
puertos de la zona.
Existen hoy en días
marmitakos modernizados
y afinados, como el de
Álbora (Jorge Juan, 33,
Madrid, tel. 91 781 61 97),
que está marinado con
jugo de cebolla.
Los buenos restaurantes,
las buenas tascas
ilustradas encuentran
fórmulas propias para dar
personalidad y, en
particular, para dar
ligereza y jugosidad a sus
platos de bonito. Vean los
de tres grandes: en Sacha
(Juan Hurtado de
Mendoza, 11, Madrid, tel.
91 345 59 52), su ya
famoso y ligerísimo bonito
en escabeche; o en
Asturianos (Vallehermoso,
94, Madrid, tel. 91 533 59
47), un bonito brevemente
salteado a la plancha
acompañado de una salsa
de tomate casera que se
prepara aparte, para no
añadir pesadez al plato; o
en la Hostería Calvo (Av.
Oviedo, 182, Puente San
Miguel, Cantabria, tel. 942
82 00 42), donde las
albóndigas de bonito
alcanzan la categoría de
obras de arte.
De las clásicas rodajas
que forman la base del
marmitako o de los
tradicionales bonitos
encebollados o con tomate,
podemos pasar a las piezas
más delicadas: así, con una
pieza muy sabrosa situada
entre la ventresca y la cola
hacen en Lakasa (Plaza del
Descubridor Diego de
Ordás, 1, Madrid, tel. 91
533 87 15) su tarantelo de
bonito del norte a la
plancha con tomatada.
Y, claro está, la
ventresca es la pieza más
fina y apreciada. Es
sensacional la ventresca
del Elkano (Herrerieta
Kalea, 2, Guetaria, tel. 943
14 00 24), hecha a la brasa
en la milagrosa parrilla de
los Arregui, y también la
del gran Paco Ron en
Viavélez (General Perón,
10, Madrid, tel. 915 79 95
39), tanto a la plancha
como en ensalada.
Y también se presta la
sabrosísima ventresca a
otras preparaciones
memorables: en milhojas la
de La Castela (Dr. Castelo,
22, Madrid, tel. 915 74 00
15); en ensalada en Candeli
(Ponzano, 47, Madrid, tel.
91 737 70 86); y ya en plena
creatividad, fantasías como
la ventresca de bonito con
caviar de jamón, helado de
melón y sopa de melón de
Francis Paniego en El
Portal de Echaurren (Padre
José García, 19, Ezcaray,
La Rioja, tel. 941 35 40 47).
En Esbardos,
restaurante asturiano de
Madrid, ofrecen sus
propias conservas de
ventresca con varios años
de antigüedad en lata, una
práctica similar a la de las
sardinas en Francia, lo que
les da mayor hondura y
sabor. Pruébenlas
–actualmente son de la
costera de 2016– con
asadillo de pimientos
(Maldonado, 4, tel. 91 435
08 68).
Algunos de nuestros más
grandes chefs se atreven
incluso con el corazón del
bonito, y particularmente
logrado es el de Nacho
Manzano (Casa Marcial, La
Salgar, s/n, Arriondas,
Asturias, tel. 985 84 09 91),
hecho con enebro, mostaza
y jugo de marmitako.
En las dos regiones más
occidentales de nuestra
costa norte, donde el
marmitako o similares no
se han asentado como en el
País Vasco y Cantabria,
también hay recetas
tradicionales muy
identificadas con sus
tierras de origen.
Sin lugar a dudas, en
Asturias la que domina y
que puede ser adictiva es
el rollo de bonito, como el
de Casa Consuelo
(carretera N-634, Otur, tel.
985 47 07 67). Y, cómo no,
en Galicia algunas de las
empanadas de bonito
alcanzan la categoría de
alta cocina, como las de La
Penela en la plaza de
María Pita de La Coruña
(tel. 981 20 92 00).
Pescado. Este pez de sabor
poderoso protagoniza
algunos estupendos platos
de temporada, que van desde
el marmitako hasta su
ventresca a la brasa
EN
SERIE
QUÉ BONITO
ES EL
BONITO
(DEL NORTE)
POR VÍCTOR
DE LA SERNA
Un pescador en la lonja de La Coruña con dos bonitos. MIGUEL CORTÉS