20 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
» Primer lavado
El procedimiento de prelavado se rea-
liza con el objetivo de eliminar materia
extraña como arena, lodos, algas, etc.
El camarón es lavado con agua fría, con
contenido de una solución de cloro.
Durante el lavado se le va agregando
hielo en forma constante, con el fin de
conservar una temperatura de 0°C a
7°C. Esto es con el fin de que no sufra
cambios bruscos de temperatura du-
rante el proceso, así se evita el riesgo
de la acción enzimática (comúnmente
llamada de manchado) y la acción bac-
teriana (putrefacción) o proliferación
de bacterias. Además, que esto per-
mite no generar mermas respecto a su
peso por deshidratación por día.3.3.1. Proceso
industrializadoINICIOFINRecepción y análisis
de calidadEmpaque y pesadoPrimer glaseadoCongelaciónSegunda glaseado y
reempaquetadoCongelaciónAlmacenamiento de
producto terminadoPrimer lavadoPre-clasificaciónDescabeceClasificaciónSegundo lavadoDiagrama de flujo del proceso de camarón industrializado
Figura 9 » Pre-clasificación
En esta etapa se realiza la separación
manual de camarones en mal estado
y de materia extraña (sardinas, pesca-
dos, otros crustáceos) (Centros de Pro-
ducción más Limpia de Nicaragua y El
Salvador, Manual de Buenas Prácticas
Operativas de Producción más Limpia
para Procesadoras de Camarón, 2005).
El camarón es puesto en bandas de
transportación (preferentemente), de
donde son retirados los camarones
que no cumplen los requisitos para
ser de primera clase o de exportación,
es decir, los camarones quebrados,
manchados, que están alterados en
su constitución orgánica, que tengan
signos clásicos de estar descompues-
tos (olor desagradable y alteración de
su pH natural) y los demasiado peque-
ños (más de 80 piezas por libra) ya que
éstos llevan otro tipo de clasificación.
(Instituto Nacional del Emprendedor,
2016) Posteriormente se realiza el pe-
saje por cajillas de camarón.
» Descabezado
Consiste en quitar la cabeza del cama-
rón de forma manual. Este procedi-
miento se realiza siempre y cuando el
producto no cumpla con las especifica-
ciones para empacar entero o cuando
la demanda de producto sea descabe-
zado. (Centros de Producción más Lim-
pia de Nicaragua y El Salvador, Manual
de Buenas Prácticas Operativas de Pro-
ducción más Limpia para Procesadoras
de Camarón, 2005).» Clasificación
El producto recibe un baño por inmer-
sión en agua clorada y meta bisulfito
de sodio^9 y es clasificado mecánica-
mente por talla de producto. Se da
el nombre de camarón limpio a todo
aquel que conserva todas sus cuali-
dades naturales (olor, sabor y textura).
Así mismo, se conoce como camarón
manchado a todo aquel camarón que
presente la mancha negra, técnica-
mente conocida como melanosis y que
es provocada por la acción de enzimas(^9) Al ser el Metabisulfito toxico a los hu-
manos y a la vida silvestre, se debe tener
cuidado de como desechar sus residuos.