CAHIER DE RECETTES
135 été 2019
Ceviche de bar, eau
de tomate au yuzu
Par Christophe
Adam (recette tirée
du livre Tomate,
de Christophe Adam,
éd. de La Martinière)
Pour : 6 personnes
POUR L’EAU DE TOMATE
AU YUZU (À PRÉPARER
LA VEILLE)
- 600 g de tomates rouges
- 10 cl de jus de yuzu
- 1 morceau de gingembre
frais de 1 cm
- 2 c. à s. de sucre en poudre
- sel
POUR LA GARNINURE
- 2 patates douces
à chair orange
- 300 g de tomates cerise
de toutes les couleurs
- 250 g de framboises
- 2 avocats
- 2 oignons nouveaux
- 1 filet d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin
POUR LE CEVICHE
- 700 g de filet de bar,
sans peau ni arêtes
- 1 filet d’huile d’olive
- petites pousses (shiso,
Atsina® cress, cresson,
graines germées...)
L’EAU DE NOMANE AU YUZU
La veille, coupe les tomates en
dés et mélange-les avec 30 cl
d’eau, le jus de yuzu, le gingem-
bre haché, le sucre et un peu de
sel. Laisse mariner toute la nuit.
Le lendemain, filtre la prépara-
tion à travers un torchon propre
pour obtenir une eau de tomate
translucide. Surtout, pense à
conserver la pulpe des tomates
parfumée au yuzu pour réaliser
un gaspacho ou un cocktail...
Mets-la au réfrigérateur.
LA GARNINURE
1 Préchauffe le four à 180 °C.
Épluche les patates douces et
taille-les en dés. Étale-les sur une
plaque de cuisson recouverte de
papier sulfurisé et enrobe les
morceaux d’un filet d’huile d’olive,
de sel et de poivre. Enfourne pour
25 min environ.
2 Laisse refroidir. Coupe les
tomates cerise en quartiers et
les framboises en 2. Ôte la peau
et les noyaux des avocats et taille
la chair en lamelles. Coupe fine-
ment les oignons.
LE CEVICHE
Taille le poisson cru en lamelles
et fais-le mariner quelques
minutes dans l’eau de tomate
au yuzu pour le « cuire ». Réunis
ensuite tous les éléments dans
les assiettes et arrose le ceviche
avec un peu d’eau de tomate au
yuzu et un filet d’huile d’olive.
Décore de petites pousses,
selon ce que tu trouves chez
ton maraîcher.
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