CAHIER DE RECETTES
FOU DE CUISINE 134
une sauteuse puis faites cuire les
galettes des deux côtes pendant
5 min environ. Égouttez-les sur du
papier absorbant puis dégustez.
Sardines farcies
à la chermoula
Par Nadia Paprikas
(recette tirée du livre
Le Grand Livre de
la cuisine marocaine,
de Nadia Paprikas,
éd. Mango)
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
POUR LA STUFE
FHERMOULT
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 petit bouquet de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à s. de paprika
- 1 c. à s. de cumin en poudre
- le jus de 1 citron
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin
POUR LES STRDINES
- 8 sardines ouvertes et
désarêtées (demandez
à votre poissonnier)
- 60 g de farine
- huile pour friture
LT STUFE FHERMOULT
Lavez le persil et la coriandre
puis hachez-les ensemble. Pelez
les gousses d’ail et émincez-les
en petits dés. Dans un mortier,
déposez le hachis d’herbes et
l’ail. Ajoutez les épices, le jus de
citron et l’huile d’olive. Salez et
poivrez, Écrasez le tout à l’aide
d’un pilon jusqu’à obtenir une
bonne sauce bien épaisse. La
chermoula est prête.
LES STRDINES
1 Rincez et essuyez les filets
de sardines.
2 Déposez un filet sur une
assiette. Badigeonnez-le de cher-
moula puis placez dessus un autre
filet. Procédez de même avec le
reste des filets de sardines et de
chermoula.
3 Faites chauffer l’huile dans
une poêle. Farinez les sardines
farcies puis faites-les frire dans
l’huile bien chaude 4 à 5 min de
chaque côté afin qu’elles soient
dorées et croustillantes. Égout-
tez-les sur du papier absorbant
et dégustez.
VTRITNTE TU FOUR
1 Préchauffez le four à 180 °C
(th. 6).
2 Mélangez tous les ingrédients
de la chermoula comme indiqué
dans la recette.
3 Rincez et séchez les filets de
sardines. Badigeonnez chaque
filet avec la sauce chermoula puis
pliez-le en deux dans le sens de
la largeur. Placez les sardines sur
une plaque de four recouverte
de papier sulfurisé. Enfournez
et faites cuire pendant 15 min.
Gaspacho de
tomates vertes,
melon, amandes
& basilic
Par Christophe
Adam (recette tirée
du livre Tomate,
de Christophe Adam,
éd. de La Martinière)
Pour : 6 personnes
POUR LE GTSPTFHO
DE TOMTTES VERTES
- 600 g de tomates vertes
(green zebra)
- 1 petit oignon
- 1 petit poivron vert
- 400 g de melon blanc
italien
- 1 avocat
- 2 tranches de pain de mie
- 1 citron bio
- 2 c. à s. de vinaigre
de Xérès
- 5 cl d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin
POUR LE GTSPTFHO
BLTNF
- 1 tranche de pain de mie
- 2 gousses d’ail
- 150 g d’amandes entières
mondées (sans la peau)
- 1 c. à s. de vinaigre
de Xérès
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin
POUR L’HUILE DE BTSILIF
- 1 bouquet de basilic
- 20 cl d’huile d’olive
- sel
POUR LE DRESSTGE
- quelques amandes entières
- quelques grains de raisin
blanc
- pousses de basilic
- fleur de sel, poivre
du moulin
LE GTSPTFHO
DE TOMTTES VERTES
1 Coupe les tomates en mor-
ceaux. Épluche l’oignon et taille-le
finement. Épépine le poivron
et taille-le en dés. Ôte la peau
du melon et de l’avocat, puis
coupe leur chair en dés. Émiette
grossièrement le pain de mie.
Réunis tous ces ingrédients
avec les zestes du citron râpés
et le vinaigre de Xérès dans un
grand saladier et mélange bien.
Laisse mariner pendant 1 heure
minimum au frais (tu peux aussi
réaliser cette étape la veille).
2 Mixe dans un blender en
ajoutant progressivement l’huile
d’olive. Passe la préparation à tra-
vers une passoire fine et ajuste
l’assaisonnement en sel et poivre.
LE GTSPTFHO BLTNF
Fais tremper le pain de mie dans
un peu d’eau. Épluche, dégerme
l’ail et hache-le. Dans un blen-
der, réunis tous les ingrédients
et mixe longuement. Ajuste la
consistance en ajoutant plus
ou moins d’eau (25 cl environ).
Passe la préparation au chinois
(passoire fine) pour obtenir une
texture bien lisse. Ajoute du sel
et du poivre si nécessaire.
L’HUILE DE BTSILIF
Effeuille le basilic et plonge
les feuilles quelques secondes
dans une casserole d’eau bouil-
lante salée. Égoutte et refroidis
immédiatement sous un filet
d’eau froide. Essuie les feuilles
à l’aide d’un papier absorbant
avant de les mixer longuement
avec l’huile d’olive. Laisse infu-
ser cette préparation 1 heure
minimum. Filtre et récupère
l’huile verte au basilic.
LE DRESSTGE
1 Fais légèrement griller les
amandes dans une poêle sans
matière grasse, quelques minutes.
2 Dans chaque assiette creuse,
bol ou verre, verse le gaspacho de
tomates vertes. Ajoute le gaspacho
blanc et l’huile de basilic. Décore
de grains de raisin coupés en 2,
d’amandes grillées concassées
et de pousses de basilic.
3 Assaisonne avec de la fleur
de sel et du poivre.
TSTUFE
Pour l’huile de basilic dans
cette recette, on ne prend que
les feuilles ; mais pense à gar-
der les tiges que tu peux utiliser,
par exemple, pour parfumer un
risotto.
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