Le plat de poisson
Saint-pierre, lentilles
jaunes, eau de tomates
et burrata
Par Fabio Bragagnolo (Casadelmar, Porto-Vecchio)
Pour
4 personnes
Préparation
30 min
Cuisson
15 min
- 80 cl de bouillon végétal
(1 carotte, 1 échalote, thym,
1 branche de céleri, 1 litre
d’eau, 1 pincée de sel)
- 2 saint-pierre (environ
800 g chacun)
- 400 g d’huile d’olive
Marquiliani
- 1 morceau de gingembre
- 1 brin de thym
- 2 bâtons de citronnelle
- 200 g de lentilles jaunes
décortiquées
- 60 cl de lait
- 60 g de burrata
- 20 tomates grappe
- 1 c. à s. de Martini Dry
- quelques feuilles de basilic
- 1 morceau de piment doux
- quelques feuilles de
menthe
- 20 g de lécithine de soja
- sel, poivre du moulin
1 Préparez le bouillon végétal : coupez tous
les ingrédients en dés, mettez-les dans l’eau
avec le sel, portez à ébullition et filtrez.
2 Levez les filets de saint-pierre. Pochez-les
dans un peu d’huile d’olive à 80 °C pendant
environ 2 min.
3 Aromatisez l’huile restante avec le
gingembre, le thym et la citronnelle.
4 Faites cuire les lentilles façon risotto
avec le lait, la burrata et le bouillon végétal
pendant 3 à 4 min.
5 Mixez les tomates avec du sel, du poivre,
le martini dry, des feuilles de basilic, le
piment et des feuilles de menthe. Filtrez
les éléments et récupérez l’eau des tomates.
Ajoutez la lécithine de soja, les 20 g de basilic
et mixez jusqu’à obtenir une écume.
6 Dans une assiette creuse, dressez les
lentilles dans un cercle.
7 Ajoutez tout autour l’écume de tomates
et déposez délicatement le saint-pierre.
8 Salez et mettez un tour de moulin
à poivre.
9 Versez un filet d’huile aromatisée.
COLLECTION ÉTÉ 2019
FOU DE CUISINE 52
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