Le plat de viande
Selle d’agneau farcie,
aubergines, ail des ours
Par José Bailly (Les Roches Rouges, Saint-Raphaël)
Pour
4 personnes
Préparation
1 h 30
Cuisson
30 min
- 2 selles d’agneau
(Pays d’Oc Aveyron)
- 4 gousses d’ail de Cadours
- 3 brins de thym frais
- quelques plantes
aromatiques de saison
- huile d’olive
- 1 noix de beurre
- f leur de sel, sel fin, poivre
du moulin noir
Pour la farce
- 200 g de collier d’agneau
ou de gigot
- 50 g de carottes
- 1 tête d’ail de Cadours
- 40 g d’amandes
- 1 oignon jaune
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 brins de thym frais
- 30 g de beurre doux
Pour la purée d’ail des ours
- Une cinquantaine de petites
feuilles d’ail des ours
- 10 cl de crème liquide
à 35 % de MG
Pour les aubergines
- 4 aubergines
- quelques brins de thym frais
- huile d’olive
1 Désossez, parez et habillez les selles
d’agneau (retirez l’os central dans un
premier temps, dégraissez en partie les
panoufles mais en gardant quand même
un peu de gras). Coupez la selle en son
centre afin d’obtenir deux morceaux.
(Vous pouvez demander à votre boucher
de préparer les selles.)
La farce
2 Préparez la farce d’agneau en passant
dans un hachoir le collier d’agneau ou
le gigot, que vous réserverez ensuite au
réfrigérateur. (Vous pouvez demander
à votre boucher de le faire pour vous.)
3 Nettoyez et épluchez la garniture
aromatique. Taillez les carottes en
brunoise, hachez l’ail de Cadours et les
amandes et ciselez l’oignon. Faites suer
avec l’huile d’olive dans une poêle tout
en incorporant les brins de thym frais,
sans laisser colorer.
4 Laissez refroidir puis mélangez avec
l’agneau haché et le beurre – retirez
les brins de thym frais. Assaisonnez.
L’agneau farci
5 Déposez les selles d’agneau sur une
feuille de film alimentaire bien à plat
sur une planche propre. Salez, poivrez.
Positionnez la farce le long du filet du
côté de la panoufle. Pour finir, il vous
suffit de refermer la selle sur elle-même
à l’aide du film alimentaire, comme
un rouleau que vous nouez bien serré
à chaque extrémité.
6 Procédez à la précuisson de la selle. À
l’aide d’une aiguille, faites quelques trous
de chaque côté des selles à travers le film
alimentaire. Placez les boudins dans des
sacs en plastique qui viendront adhérer
à la viande une fois plongés dans l’eau,
comme s’ils étaient sous vide. La cuisson
nécessitera une sonde, que vous piquerez
au cœur de la selle la plus fine du lot.
Faites cuire à cœur à 56 °C, dans un four
vapeur à 83 °C. Laissez reposer 10 min
à température ambiante, puis plongez
la viande dans de l’eau froide afin de
stopper la cuisson.
La purée d’ail des ours
7 Laver avec précaution les feuilles d’ail
des ours sous l’eau froide, puis retirez la
tige. Portez de l’eau additionnée de gros sel
à ébullition. Préparez un récipient rempli
d’eau froide avec quelques glaçons. Plongez
les feuilles d’ail dans l’eau bouillante et
laissez-les cuire 2 à 3 min. Une fois ce
temps écoulé, retirez les feuilles de l’eau
bouillante et plongez-les dans l’eau glacée
- gardez un peu d’eau bouillante pour finir
la recette. Cela permet d’obtenir une purée
bien verte.
8 Faites chauffer la crème liquide.
Mettez les feuilles d’ail dans le mixeur
avec un peu de crème chaude et d’eau
de cuisson salée. Si la texture de la purée
est fibreuse, vous devez rajouter un peu
de crème liquide au fur et à mesure,
jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Les aubergines
9 Épluchez les aubergines. Disposez-les
dans un plat à four juste assaisonnées
d’huile d’olive, de quelques brins de thym,
de sel et de poivre.
10 Enfournez pour 15 à 20 min à 170 °C.
Sortez les aubergines du four. Elles ont
normalement reformé une seconde peau
car leur surface a séché lors de la cuisson
et donc s’est confite sur elle-même
à l’intérieur de ses chairs. Laissez reposer
en dehors du four, elles finiront de cuire.
Le dressage
et la finition
11 Faites chauffer un peu d’huile d’olive
dans une poêle. Marquez les selles
d’agneau en cuisson afin de les faire
roussir et les rendre croustillantes.
Ajoutez une noix de beurre, 4 gousses
d’ail de Cadours et 3 brins de thym frais.
12 Dans la même poêle, réchauffez les
aubergines entières – vous les détaillerez
après, en même temps que les selles.
13 Dans une casserole, réchauffez la
purée d’ail des ours à feu très doux.
14 Détaillez la selle et les aubergines en
3 morceaux égaux (par personne).
15 Sur une assiette, dressez la selle et
l’aubergine en tronçons. Ajoutez quelques
virgules de purée d’ail des ours. Finissez
en éparpillant des plantes aromatiques
(fleurs de bourrache, mouron des oiseaux,
pousses de roquette, criste-marine, fleurs
d’ail...). Un filet d’huile d’olive, un peu
de fleur de sel et bon appétit...
COLLECTION ÉTÉ 2019
FOU DE CUISINE 54
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