Но добиться на кофеварке четкого совпадения этих кри-
териев не так уже просто, хотя опытный бармен делает это
путем буквально нескольких проб. И ключевым фактором
такой регулировки является ИЗМЕНЕНИЕ ПОМОЛА – за счет
него бармен меняет результат всей формулы.
Если помол кофе слишком крупный – горячая вода че-
ресчур быстро проходит через дозу кофе (за 5-10 секунд)
и не успевает извлечь нужные вещества из кофе. Такой
эспрессо называется «недоэкстрагированным», напиток
получается водянистым и ненасыщенным, а пенка на нем
выглядит белесой.
Если же помол чересчур мелкий – за счет своей плотно-
сти он задерживает прохождение воды, и она может чрез-
мерно долго (1-2 минуты) по капле просачиваться через
кофе, пережигая его. Такой эспрессо называется «пере-
экстрагированным», напиток получается темного цвета и с
пережженным вкусом.
Иными словами, эти два случая отличаются между со-
бой так же, как если бы воду залить в ящик, заполненный
крупными булыжниками (и тогда она быстро стекает через
них на дно) или в ящик, наполненный песком (тогда вода
может даже не просочиться через плотный песок).
И только при правильно подобранном помоле (его и до-
бивается бармен несколькими последовательными проба-
ми) вода проходит через кофе за нужные 25-30 секунд.