1. Крокембуш мы будем собирать из
небольших шу, покрытых штройзелем и
наполненных кремом. Начинку и штрой
зель вы выбираете сами. Собирать будем с
помощью карамели. Для этого отправляем
в сотейник воду, сахар, сироп глюкозы и
варим до состояния золотистой карамели*.
Для сборки удобно использовать металли
ческое кольцо. Смазываем край шу кара
мелью и укладываем лицевой стороной к
форме. Помните, что с карамелью нужно
работать очень аккуратно, так как можно
получить ожоги.- Укладываем следующий ряд шу. Внутри
крокембуш должен оставаться полым.
3. Собирая крокембуш, я все время стара
юсь смотреть на него сверху, таким обра
зом легче проконтролировать, насколько
он ровный. Снимаем кольцо. Крокембуш
готов. Его можно декорировать карамель
ными нитями, используя эту же карамель
на глюкозе. С помощью вилки или венчи
ка, вытягиваем тонкие нити из карамели и
оборачиваем вокруг крокембуша. Из-за вы
сокой влажности карамельные нити могут
очень быстро таять, поэтому я рекомендую
делать их перед подачей или же вместо са
хара для карамели использовать изомальт.'Каждый раз, когда вы используете карамель для сборки десерта. после варки карамели вам необходимо остановить процесс
ее приготовления, чтобы она не темнела. Для этого сотейник с готовой карамелью на 2/3 на несколько секунд опустите в
большую емкость с холодной водой.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО 184