Die Welt am Sonntag - 28.07.2019

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60 ZU TISCH WELT AM SONNTAG NR.30 28.JULI2019

Wenn man Hummus vorbereitet,

macht man niemals weniger als

zehn Portionen. Dazu 250

Gramm Kichererbsenfür minde-

stens zwölf Stunden über Nacht

in Wasser einlegen. Dann die

Kichererbsen so lange kochen, bis

sie weich sind. Abkühlen lassen

und die Haut entfernen – die

meiste davon treibt an der Ober-

fläche. Es ist okay, wenn ein biss-

chen was von der Haut zurück-

bleibt. Abtropfen lassen und

etwas Kochwasser aufheben. Die

gekochten Kichererbsen in eine

Küchenmaschine geben, 100ml

Tahini (Sesampaste), den Saft

einer Zitrone,einen Teelöffel

Kreuzkümmelund Salzhin-

zufügen. Das Ganze zu einer

cremigen Paste verrühren, ab-

schmecken und bei Bedarf nach-

würzen. Wenn die Paste zu dick-

flüssig ist, Kochwasser

dazugeben, bis die

Konsistenz stimmt.

Guten Appetit!

und Käsekuchen. Eine besonders ambi-

tionierte Form der neuen israelischen

Küche zelebriert Starkoch Meir Adoni

neuerdings im „Layla“– mit Preisen wie

in New York. Was fast alle Lokale ge-

meinsam haben, ist eine offene Küche,

eine Vorliebe für Zimmerpflanzen als

Dekorationsobjekte und ein ebenso jo-

viales wie selbstbewusstes Personal.

Für den Erfolg der neuen israelischen

Küche gibt es verschiedene Gründe.

Einer davon ist die Achse Berlin–Tel

Aviv: Berlin gilt als Sehnsuchtsort für

junge Israelis, die ihre Heimat als zu

eng, zu konfliktbeladen und vor allem

als zu teuer empfinden. Rund 14.000 is-

raelische Staatsangehörige sind in

Deutschland gemeldet, die allermeisten

davon in Berlin. Über die Jahre ist so

eine sehr lebendige Expat-Community

entstanden – mit einem entsprechen-

den Bedarf an Treffpunkten, wo

das Essen so schmeckt wie da-

heim. Hinzu kommt, dass die

Gastgeber meist sehr genau

wissen, was sie wollen und

wie sie sich von der Konkur-

renz abheben können. Nicht

wenige von ihnen betrei-

ben mehrere Restau-

rants in verschie-

denen Städten.

Vor allem aber passen das Essen und

die Art und Weise, wie es serviert wird,

perfekt zu den veränderten Ernäh-

rungs- und Ausgehgewohnheiten einer

Kundschaft, die überall auf der Welt zu

Hause ist und glaubt, über alles Be-

scheid zu wissen. Eine leichte und aus-

gewogene Gewürz- und Gemüseküche

mit hochwertigen Zutaten, die auf vie-

len kleinen Tellern zum Teilen gereicht

wird, funktioniert in Berlin genauso gut

wie in New York oder Singapur. An die

Stelle der umständlichen Zeremonien,

von denen die klassische Hochküche ge-

prägt ist, tritt ein anstrengungsloses

Miteinander. „Wir lassen unser Ego zu

Hause und kochen, was die Gäste am

liebsten mögen,“ sagt Yossi Elad.

Das erste Restaurant in Berlin, das

sich an diesem Prinzip orientierte, war

das „Mani“ im gleichnamigen Hotel. Es

eröffnete vor neun Jahren. „Damals hat

keiner verstanden, warum wir ein israe-

lisches Restaurant aufmachen“, sagt In-

haber Ariel Schiff, der auch das „Jo-

seph“ betreibt.

Inzwischen breitet sich die neue is-

raelische Küche im gesamten deutsch-

sprachigen Raum aus. Das „Neni“, das

seinen Betrieb vor zehn Jahren in einer

Hütte auf dem Wiener Naschmarkt auf-

nahm, ist auf dem besten Weg, eine Art

„Vapiano“ für Hummus-Liebhaber zu

werden, und hat unter anderem in Köln,

in Zürich und auf Mallorca Dependan-

cen eröffnet. Auch Yossi Elad ist in

mehreren deutschen Städten aktiv. Be-

vor er sich um die Karte im „Joseph“

kümmerte, hat er den Köchen in der

„Bar Shuka“ in Frankfurt seine Geheim-

nisse verraten. Ein neues Restaurant in

München soll demnächst folgen. Selbst

in Nürnberg gibt es ein israelisches Bi-

stro namens „Tel Aviv – Jaffa“.

Auf die Frage, ob er als israelischer

Koch schon einmal mit antisemitischen

Anfeindungen konfrontiert worden sei,

reagiert Elad mit einem Achselzucken.

Vor der Eröffnung seines Restaurants in

London habe er einen Anruf vom BDS

erhalten – der Vereinigung „Boycott, Di-

vest, Sanction“, die vom Deutschen

Bundestag erst kürzlich als antisemi-

tisch eingestuft wurde, für die sich in

Großbritannien aber prominente Musi-

kern wie Brian Eno und Roger Waters

engagieren. „Die wollten von mir wis-

sen, ob ich Israel unterstütze“, erzählt

Elad. „Ich habe ihnen gesagt, dass ich

London unterstütze, weil ich dort ein

Restaurant eröffne.“

Zu den Grundzutaten der neuen is-

raelischen Küche gehört eben auch eine

Portion Gelassenheit.

I

m „Joseph“ wird heute kein Mit-

tagstisch serviert. Die Eröff-

nungsparty ging dann doch etwas

länger, die Aufräumarbeiten dau-

ern auch am frühen Nachmittag

des folgenden Tages noch an. Am

Vorabend waren an die 1200 Gä-

ste in das Lokal am nördlichen Ende der

Berliner Friedrichstraße gekommen,

das zum Hotel „Amo“ gehört und in

dessen Räumen noch vor nicht allzu

langer Zeit eine etwas trostlose Table-

dance-Bar untergebracht war. Die Par-

tybesucher drängten sich im Gastraum

mit seinen 60 Plätzen und auf dem Hof,

an der Hotelbar unten im Keller und

draußen auf dem schmalen Bürgersteig.

Manche fühlten sich an eine Zeit erin-

nert, in der Berlin-Mitte noch nicht von

Easyjet-Touristen überrannt wurde und

es fast jeden Abend einen Anlass zum

geselligen Herumstehen gab.

„Die Stimmung war ausgezeichnet“,

sagt Yossi Elad und grinst. „Wie bei

einem großen Familienfest.“ Der israeli-

sche Koch hat nachgezählt: Es war seine

13. Restauranteröffnung, aber so voll
    wie diesmal war es noch nie. In den Wo-
    chen vor der Einweihungsfeier hat er
    die Speisekarte im „Joseph“ zusammen-
    gestellt und dem Küchenpersonal beige-
    bracht, wie man die Gerichte im Sinne
    ihres Erfinders zubereitet. Gebackener
    Blumenkohl mit Zitronen-Aioli, Lachs
    mit Falafelkruste oder Auberginencar-
    paccio mit Tomaten, Granatapfelker-
    nen, Chili und roten Zwiebeln – das sind
    einige seiner Spezialitäten. Mit seinen
    70 Jahren fliegt Elad, der von seinen
    Mitarbeitern und Geschäftspartnern
    liebevoll „Onkel Yossi“ genannt wird,
    noch immer zwischen Tel Aviv, Berlin,
    Frankfurt und London hin und her, um
    zur Verbreitung und Pflege eines Kü-
    chenstils beizutragen, den er als „New
    Israeli Cuisine“ bezeichnet.
    Die neue israelische Küche wurde in
    den Restaurants und Imbissbuden von
    Tel Aviv und Jerusalem erfunden. Sie hat

Weltstädte wie London oder New York

erobert und findet auch in Deutschland

immer mehr Anhänger. Im Mittelpunkt

steht orientalisches Soul Food, das die

reiche Esskultur des östlichen Mittel-

meerraums aufgreift, verfeinert und

weiterentwickelt, ohne die kulinari-

schen Traditionen der europäischen Zu-

wanderer zu vergessen. „Die neue israe-

lische Küche hat zwei wesentliche Kom-

ponenten“, erklärt Yossi Elad. „Man

braucht einen israelischen Koch. Und

man braucht Chuzpe.“ Das meint in sei-

nem Fall, die Frechheit zu besitzen, tra-

ditionelle Gerichte nicht automatisch so

zuzubereiten, wie sie schon immer zu-

bereitet worden sind, sondern mit Gar-

methoden und Zutaten zu spielen. Für

seine Taboulé verwendet Elad Sonnen-

blumenkerne statt Bulgur und Himbee-

ren statt Tomaten. „Man schmeckt so-

fort, dass es eine Taboulé ist“, sagt er.

„Aber es ist meine Taboulé.“

Der Siegeszug der levantinischen Kü-

che, wie sie mit Blick auf ihren geogra-

fischen Ursprung auch genannt wird,

der weit über die Grenzen Israels hin-

ausgeht, zählt zu den auffälligsten ga-

stronomischen Entwicklungen der letz-

ten Dekade. In Berlin eröffnet derzeit

ein Restaurant nach dem anderen, das

sich dieser Art zu kochen verschrieben

hat. Die Bandbreite reicht von Hummus

bis High End, von einfachen Speiseloka-

len wie dem „Djimalaya“, das auf Ki-

chererbsenpüree und Kebab speziali-

siert ist, über Szenerestaurants wie das

„Night Kitchen“, wo die Gäste auf Bar-

hockern sitzen und ihre Drinks aus Kri-

stallgläsern schlürfen, bis hin zu Fine-

Dining-Adressen wie dem „Prism“, wo

Küchenchef Gal Ben Moshe ein höchst

filigranes Acht-Gänge-Menü zubereitet.

Das Angebot ist inzwischen beinahe

so vielfältig und nuanciert wie bei italie-

nischen Restaurants: Im „Nithan Thai“

wird orientalisch angehauchte Thai-Fu-

sion serviert, im „Trafo“ und im „Shi-

shi“ herrscht Wohnzimmeratmosphäre,

das „Beba“ im Martin-Gropius-Bau

zeigt, dass Museumsgastronomie mehr

zu bieten haben darf als Sandwiches

STEPHAN LEMKE; SEBASTIAN HEIL

VONHEIKO ZWIRNER

Die neue israelische Küche findet auch

in Deutschland immer mehr Anhänger.

Das liegt nicht nur am Essen

Soul Food

auf

orientalisch

Das Ego bleibt zu Hause: Tafel im Restaurant „Neni“ in Berlin

JETZT PERFEKT

Hagebuttenmarmelade

Besonders große, rote Früchte hat die Kartoffelrose (Rosa

rugosa). Sie gedeiht besonders gut in den Dünen der Nordsee

und ist dort eigentlich unerwünscht, weil sie die anderen Arten

verdrängt. Was für Selbstpflücker natürlich ein Vorteil ist!

Schnell lassen sich bei einem kleinen Strandspaziergang meh-

rere Kilo sammeln. Doch das ist leider der einfachere Teil bei

der Zubereitung. Das Pulen ist eine Herausforderung in Sachen

Fingerfertigkeit und Geduld. Stück für Stück müssen die

Früchte halbiert und dann die Kerne möglichst restlos heraus-

geholt werden. Man könnte die Hagebutten auch einfach samt

Schalen und Kernen kochen und dann durch ein Sieb passie-

ren. Das Ergebnis wäre eine feine Hagebuttenmarmelade, wie

man sie auch im Einzelhandel kaufen kann. Mein Ziel ist es

aber, eine Marmelade mit erkennbaren Fruchtstücken, mit

weichen und festeren Teilen zu kochen, was eben nur zu Hause

funktioniert. Durch das lange Mazerieren bekommt das

Fruchtfleisch eine besonders angenehme Konsistenz, es wird

knackig und nicht matschig.

Zutaten:

1 Kilo Hagebutten von der Kartoffelrose

circa 400–500 Gramm Zucker

Saft einer Zitrone

Hagebutten waschen, gut abtropfen lassen und

vertikal halbieren. Stil und Blütenblätter entfernen.

Mit einem kleinen Löffel, zum Beispiel einem spit-

zen Kaffeelöffel oder einem Mokkalöffel (je kleiner,

desto besser), die Kerne herauskratzen. Die saube-

ren Fruchthälften wiegen, Zitronensaft dazugeben

und mit der gleichen Menge Zucker in einem Topf

gut mischen. Abdecken und bei Raumtemperatur

über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag gut

durchrühren, einmal sachte aufkochen lassen, so-

dass die Mischung sterilisiert wird. Abkühlen lassen

und eine weitere Nacht im Kühlschrank ziehen

lassen. Am nächsten Tag circa eine halbe Tasse

Wasser dazugeben und die Masse sprudelnd kochen

lassen, bis das Wasser verdunstet ist und die Ha-

gebutten weich sind. Die Marmelade in zuvor gut

gereinigte und abgekochte Gläser füllen, dicht ver-

schließen und über Kopf gestellt abkühlen lassen.

Onkel Yossis

Rezept für Hummus

VON VOLKER HOBL UND ROBIN KRANZ (FOTO)

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