Mousse chocolat
120g Chocolat noir à 66%
15g jaune d’œuf
7g sucre
60g crème
160g crème liquide 35%
35g blanc d’œuf
•Réaliser une anglaise avec les
jaunes, le sucre, la crème. Verser
ensuite sur le chocolat noir de
manière à réaliser une ganache.
Ajouter les blancs légèrement
montés et la crème légèrement
montée. Etaler la mousse sur du
papier cuisson à l’aide de réglettes
de 3 mm d’épaisseur. Faire prendre
au congélateur.
•Détailler des disques de mousse
à l’aide d’un emporte-pièce de 40
mm. Réserver au congélateur.Disques chocolats
180g Chocolat noir 66%
180g chocolat blanc
1.5 gousse vanille
•Réaliser une cristallisation du
chocolat noir. Etaler très finement
le chocolat entre deux feuilles de
papier cuisson lisse à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie. •Emporter
ensuite des disques à l’aide d’un
cercle de 50mm. Utiliser le même
procéder pour le chocolat blanc en
y ajoutant la pulpe de la gousse de
vanille avant la cristallisation.Montage et dressage :
•Après complète cristallisation du
chocolat, démouler les disques
de chocolat blanc et noir. Prévoir
pour chaque assiette 6 disques de
chocolat blanc et 7 de chocolat
noir. Disposer les cercles de mousse
sur les disques de chocolat.
Superposer les disques en alternant
blanc et noir. Pour finir avec un
disque noir. Dans le fond de
l’assiette déposer une quenelle de
glace vanille. Décorer l’assiette de
petits points de chocolat.Feuille à feuille
aux trois chocolats
10 personnes