Chocolat, café, banane
Glace banane
3000g de lait
120g de crème
4g d’agar
250g de banane
70g de sucre
Une noix de beurre
Gelée café
120g d’expresso
70g de crème
30g de sucre
0,5 g de lota
5g de chicoré
Sauce banane séchée
1 pièce de banane séchée
450g d’eau
50g de sucre
20g de beurre
Mousse de lait
250g de lait
20 g de sucre
2g de xantana
150g de chocolat noir 64%
1 banane
sucre glaceGlace banane :
•Faire fondre le beurre, ajouter
les bananes et les faire compoter.
Rajouter le sucre. Faire bouillir le lait,
la crème et l’agar puis mixer le tout
avec les bananes. Verser dans un bol
à Paco jet ou passer en sorbetière.
Gelée café :
•Faire bouillir tous les éléments puis
réserver au froid.
Sauce banane séchée :
•Faire bouillir la banane dans l’eau,
la laisser gonfler puis mixer et passer
au chinois étamine.
•Réaliser un caramel avec le sucre
(pas trop coloré) ajouter le beurre et
l’eau de banane puis mixer tous les
éléments. Réserver.
Mousse de lait :
•Mixer tous les éléments. Mettre dans
un siphon avec deux cartouches degaz pour chantilly.
Chips de banane :
•Tailler de fines lamelles de banane
fraîche. Les déposer sur un silpat
saupoudrer de sucre glace et faire
sécher à 100 C° pendant 1h.
Cube de chocolat :
•Faire fondre les 150g de chocolat
noir 64% ; le coucher sur une feuille
de rhodoïd et couper des bandes de
5 cm et former autour d’un emporte
pièce carré. Démoulé délicatement.
Dressage :
Déposer le cube de chocolat sur
l’assiette. Dans le fond du cube
mettre la gelée de café puis par
dessus rajouter la mousse de lait et la
glace banane. Déposer sur la glace
une chips de banane et réaliser des
points de sauce banane autour du
cube.2 personnes