Marmelade d’orange
•Couper en quartier orange sanguine, orange et citron et les faire
blanchir 3 fois. Les plongez ensuite dans le sirop (200 gr de sucre et 600 gr
d’eau) préalablement mis à ébullition. Laisser réduire pendant 6 heures.
•Ensuite mixer et passer au tamis.
Croustillant au riz soufflé
•Fondre au bain-marie le chocolat noir avec le chocolat au lait et le
beurre de cacao. Ajouter y le riz soufflé une fois que tout est fondu. Etaler-
le mélange à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Puis
stocker au réfrigérateur.
Emulsion orange gingembre
•Presser et récupérer le jus des 5 oranges sanguines. Emincer finalement
le gingembre mettre le tout dans une casserole. Ensuite couvrir le tout d’un
film plastique et laisser infuser une demi-heure. Refroidir le tout ajouter
y le sucre glace et la crème liquide. Mettre en siphon. Et ajouter une
cartouche de gaz.
Mi-cuit
•Mettre à fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre et le sucre.
•Dans un cul de boule mettre les 6 œufs entiers battus, la farine et le
Grand Marnier. Une fois fondu ajouter le mélange et incorporer. Ensuite
placez en demi-sphère et faire cuire à 120° 4 min de chaque côté.
•Dressage voir photo.Mousse mi-cuite
de chocolats
1 citron
6 oranges sanguines
1 orange
Marmelade d’agrumes (200gr de
sucre et 600 Gr d’eau)
50 gr de gingembre
30 gr de sucre
250 gr de chocolat noir
50 gr de chocolat au lait
20 gr de beurre da cacao
150 gr de riz soufflé
125 gr de sucre
250 gr de beurre
6 œufs entiers
30 gr de sucre glace
150 gr de crème liquide
12 gr de farine
5 gr de Grand Marnier
4 personnes