Marmelade d’orange
•Couper en quartier orange sanguine, orange et citron et les faire
blanchir 3 fois. Les plongez ensuite dans le sirop (200 gr de sucre et 600 gr
d’eau) préalablement mis à ébullition. Laisser réduire pendant 6 heures.
•Ensuite mixer et passer au tamis.
Croustillant au riz soufflé
•Fondre au bain-marie le chocolat noir avec le chocolat au lait et le
beurre de cacao. Ajouter y le riz soufflé une fois que tout est fondu. Etaler-
le mélange à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Puis
stocker au réfrigérateur.
Emulsion orange gingembre
•Presser et récupérer le jus des 5 oranges sanguines. Emincer finalement
le gingembre mettre le tout dans une casserole. Ensuite couvrir le tout d’un
film plastique et laisser infuser une demi-heure. Refroidir le tout ajouter
y le sucre glace et la crème liquide. Mettre en siphon. Et ajouter une
cartouche de gaz.
Mi-cuit
•Mettre à fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre et le sucre.
•Dans un cul de boule mettre les 6 œufs entiers battus, la farine et le
Grand Marnier. Une fois fondu ajouter le mélange et incorporer. Ensuite
placez en demi-sphère et faire cuire à 120° 4 min de chaque côté.
•Dressage voir photo.Mousse mi-cuite
de chocolats
1 citron
6 oranges sanguines
1 orange
Marmelade d’agrumes (200gr de
sucre et 600 Gr d’eau)
50 gr de gingembre
30 gr de sucre
250 gr de chocolat noir
50 gr de chocolat au lait
20 gr de beurre da cacao
150 gr de riz soufflé
125 gr de sucre
250 gr de beurre
6 œufs entiers
30 gr de sucre glace
150 gr de crème liquide
12 gr de farine
5 gr de Grand Marnier
4 personnesDesserts
Gana!e chocolat
60 g de thé au jasmin
90 cl de lait
80 cl de crème liquide
200 g de sucre semoule
4 oeufs entiers
8 jaunes d’oeufs
1,3 kg de chocolat noir à 70 %
de cacao
240 g de beurre
12 gouttes d’extrait de jasmin
Émulsion Kalamansi
80 cl d’eau
200 g de sucre semoule
30 cl de jus de citron Kalamansi
5 feuilles de gélatine
1 cartouche de gaz
Meringue
300 g de blancs d’oeufs
600 g de sucre semoule
1 zeste de citron vertGanache chocolat.
•Faire infuser le thé dans le lait et la
crème chaude pendant 45 minutes
environ. Passer au chinois (ou à
travers une passoire fine). Réaliser
une crème anglaise avec cette
infusion, le sucre et les oeufs. Une
fois la crème anglaise prête mais
encore chaude, incorporer, à l’aide
d’un mixeur plongeant, le chocolat
haché, puis le beurre froid en cubes
et enfin l’extrait de jasmin. Faire rapi-
dement re!roidir la ganache dans un
saladier.
Émulsion Kalamansi.
•Porter à ébullition tous les ingré-
dients, dont la gélatine préalable-ment réhydratée. Verser la prépa-
ration dans un siphon. Ajouter la
cartouche de gaz.
Meringue.
•Monter les blancs d’oeufs. Les serrer
avec le sucre et le zete d’un citron
vert. Sur une toile pâtissière Silpat
graissée, étaler !inement la meringue.
Cuire au four à 150 °C pendant 10
minutes. À mi-cuisson, tailler les merin-
gues en disques.
Finitions.
•À l’aide d’une cuillère, mouler des
boules de ganache au chocolat.
Les intercaler avec des disques de
meringue dans les assiettes. Ajouter
l’émulsion.10 personnesMon grand-père, pâtissier, faisait une meringue
trempée dans le chocolat. J’ai eu envie de
réinterpréter cette recette, et de lui donner de
la légèreté avec l’acidité du citron et le parfum
discrètement épicé du jasmin.© Benoit LinéroChocolat,
jasmin et citron Kalamansi