Cuisine de chef
Park Hyatt Fabien Berteau
83
Cheese cake fraise-citron
Croustillant
600g streuzl amande
75g chocolat blanc
75g beurre de cacao
60g feuillentine
Masse total: 810g
•Mixer le streuzl. Ajouter le reste des
ingrédients.
•Etaler à hauteur du moule sur le
cheese cake congelé.Cheese
Farine 180g
Philadelphia 4493g
Sucre 1504g
Œufs 1122g
Jaunes 359g
MG 449g
Zestes 8p
Masse total:8138 g•Mixer ensemble tous les ingrédients
en terminant par la MG fondue.
85g/moules.
•Cuisson 85°C 1h environConfit fraise
purée de fraise 1kg
trimoline 20g
pectine 8g
sucre 20g
Masse totale: 1048g
•Chauffer la purée avec la trimoline
à 40°C.
•Ajouter la pectine mélangée avec
le sucre et porter à ébullition.
•Pocher 15g par rigole.Guimauve citron
Sucre 421g
Eau 140gTrimoline 130g
M-G 113g
Trimoline 187g
Zestes 1p
Huiles essentiel 5gouttes
Beurre de KKO 65g
•Cuire l’eau, le sucre, les zestes et la
trimoline à 110°C.
•Verser dans le batteur sur la trimoline,
la MG et le beurre de KKO et l’arome.
•Monter au ruban.
•Couler en cadre de 4 sur feuille
guitare graissée.Finitions : pistoler le cheese cake
blanc titane. Pocher 15g de confit
fraise dans la rigole.
•Déposer sur le cheese cake des
fraises des bois, des quartiers de
fraise, 3 cubes de guimauve citron,
une tige de chocolat vert.