Cuisine au Château
Christopher Coutanceau
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OPALINE BLANCHE
200 gr de glucose
200 gr de fondant blanc
Cuire le tout à 152 °C. Etaler sur
une feuille de silicone puis laisser
refroidir. Mixer au robot en fine
poudre. A la passette, étaler des
carrés de 10 cm par 8 cm, très fins.
Passer au four 5 mn à 160°C.
Décoller de la feuille et enrouler
autour de cylindres de 2 cm
de diamètre. Laisser refroidir.
Entreposer au sec sans les
cylindres.
GANACHE PISTACHE
250 gr de crème
260 gr de chocolat blanc
40 gr de pistache en pâte
2 gr de gélatine en feuille
Bouillir la crème et la pâte de
pistache, chinoiser et verser sur le
chocolat blanc. Ajouter la gélatine
préalablement trempée dans l’eau
froide. Débarrasser et réserver au
frais.BAVAROISE PISTACHE
50 gr de jaunes d’œufs
125 gr de lait
40 gr de sucre
20 gr de pâte à pistache
4 gr de gélatine
125 gr de crème fouettée
Cuire à 84°C les jaunes, le sucre, le
lait et la pâte de pistache.
Ajouter la gélatine préalablement
trempée dans de l’eau froide. Puis,
lorsque le mélange a épaissi, et est
presque froid, incorporer la crème
fouettée, coulée en demi-sphères
de 2 cm de diamètre. Faire
prendre au congélateur.
BAVAROISE FRAMBOISE
125gr de purée de framboise
3 gr de gélatine
20 gr de sucre
100 gr de crème fouettée
Chauffer la pulpe et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement
trempée dans de l’eau froide.
Une fois que la pulpe a épaissi
et est presque froide, incorporer
la crème fouettée et rouler
en demi-sphères de 2 cm de
diamètre. Faire prendre au
congélateurCONFITURE DE FRAMBOISES PEPINS
200 gr de framboise
100 gr de sucre cristallisé
Cuire en remuant régulièrement à
105°C.
ARLETTE
Rognures de pâte feuilletée
QS de sucre glace
Etaler la pâte en y incorporant un
maximum de sucre glace. Une
fois la pâte bien sèche, et que le
sucre glace ne pénètre plus, étaler
le plus finement possible et tailler
des rectangles de 3 cm sur 12
cm. Laisser sècher à l’air libre 48h.
Cuire 6 mn à 205°C. Réserver au
sec.
GLACE PISTACHE
1 litre de lait entier
100 gr de crème liquide
50 gr de poudre de lait
50 gr de glucose atomisé
200 gr de sucre
160 gr de jaunes d’œufs
75 gr de beurre
9 gr de stabilisateur à glace
140 gr de pâte à pistache
Mélanger tous les ingrédients
et cuire au bain-marie à 84°C.
Débarrasser et réserver au frais,
laisser nature 24h. Turbiner et
réservr en bac au congélateur.
SORBET FRAMBOISE
1 kg de purée de framboise
100 gr de glucose atomisé
300 gr de sucre semoule
6 gr de stabilisateur à sorbet
255 gr d’eau
Mélanger le sucre, le stab et le
glucose. Ajouter l’eau, porter
à ébullition. Laisser refroidir
puis mélanger à la purée de
framboise. Turbiner et réserver au
congélateur en bac.Superposition d’arlette
framboise et pistache
rafraichie de son marbré