Cuisine de Chef
Laurent Jeannin
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Le Chef Pâtissier Laurent Jeannin a rejoint le Bristol en 2007. Sa passion
pour la gastronomie le mena il y a 25 ans à l’hôtel de Crillon où il
croisa une première fois le chemin du Chef du Bristol Eric Frechon.
Un dessert réussi est fait de saveurs légères qui nous plongent dans
un univers différent de celui visité à travers les plats salés, tout en
prolongeant le plaisir gustatif dans une parfaite harmonie. Curieux,
inventif, Laurent Jeannin fait de ses voyages, de ses rencontres
ou tout simplement de son quotidien, une perpétuelle source
d’inspiration. Jouer avec les textures et les saveurs pour inventer de
nouveaux desserts reste sa raison de créer. Vivement le dessert!Extraits du livre de Laurent Jeannin
Pâtisseries au fil du jour
Textes Emmanuelle Jarry
Photographies Virginie Garnier,
stylisme Aline Caron
Editions SolarTartelettes aux fraises
Ingrédients
1,5 kg de fraises gariguette de
taille moyenne
1 petit pot de confiture de fruits
rouges pour le nappage
La pâte sucrée
125 g de beurre
250 g de farine
100 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 g de sel
1 g d’extrait de vanille liquide
La crème pâtissière
250 g de lait
25 g de crème liquide UHT
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule20 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
La crème d’amandes
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g d’amandes en poudre
1 œuf
10 g de rhum brun
20 g de crème pâtissièreProgression
•Commencez par la pâte sucrée :
dans un saladier, mettez la farine avec
la poudre d’amandes, le sel et le sucre
glace, ajoutez le beurre en morceaux
et l’œuf, et pétrissez du bout des
doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène.
•Étalez-la grossièrement dans un
film alimentaire et réservez-la au frais
jusqu’à utilisation.
•Pendant ce temps, confectionnez
la crème pâtissière : ouvrez la gousse
de vanille et raclez les graines à l’aide
d’un couteau ; mettez-les dans une
casserole contenant le lait et la crème,
portez à ébullition et laissez infuser 10
min hors du feu.
•Filtrez le lait vanillé dans une passoire
fine.
•Dans un bol, mélangez
énergiquement les jaunes d’œufs
et le sucre semoule, ajoutez ensuite la
fécule.
•Portez à ébullition le lait vanillé et,
hors du feu, versez-le sur le mélange
précédent. Reversez le tout dans
la casserole, et faites bouillir 1 min
sans cesser de mélanger au fouet.
Versez la crème pâtissière dans un
plat, couvrez d’un film alimentaire et
réservez au réfrigérateur.
•Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
•Lavez et mettez les fraises à égoutter.
Puis préparez la crème d’amandes :
faites ramollir (et non pas fondre) le
beurre au four à micro-ondes, puis
ajoutez le sucre glace et la poudre
d’amandes, mélangez ; incorporez
l’œuf, le rhum et 20 g de la crème
pâtissière précédemment faite.
•Sortez et étalez la pâte sur uneépaisseur de 2 mm.
•À l’aide d’un emporte-pièce rond
cannelé de 8,5 cm de diamètre,
découpez des disques et foncez-en
des moules de 7,5 cm de diamètre.
•Piquez le fond de quelques coups
de fourchette. Enfournez et laissez
cuire environ 5 min à blanc, juste le
temps que la pâte colore un peu.
•Équeutez les fraises. Sortez la crème
pâtissière du réfrigérateur et fouettez-
la légèrement. Garnissez à moitié
les tartelettes de crème d’amandes,
couvrez de crème pâtissière et
déposez dessus 7 fraises.
•Dans une casserole, faites chauffer
un peu de confiture, filtrez-la dans une
passoire fine, puis faites-la légèrement
réduire. À l’aide d’un pinceau,
badigeonnez-en les fraises et réservez
au frais.Préparation : 1 h
Réfrigération : 20 min
Infusion : 10 min10 tartelettes Cuisson : 20 mn