Panna cotta au thé blanc
•Infuser le thé à froid dans le lait toute une
nuit au réfrigérateur. Chauffer le lait au thé
avec le fructose pour faire fondre la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau
froide. Mélanger avec le yaourt.
Poires
•Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le thé
pendant 10 min. Filtrer. Éplucher et couper les
poires en quartiers. Mettre les poires sous vide
avec le sirop et cuire au four vapeur à 95°C
pendant 20 min, jusqu’à ce que les poires
deviennent translucides. Garder la moitié des
poires en cubes de 1 cm de côté. Mixer l’autre
partie pour faire la compote.
Pâte filo
•Porter à ébullition l’eau et le sucre pour faire
un sirop. Puis retirer du feu et laisser refroidir.
Napper les feuilles de pâte filo recto verso
avec le sirop froid. Tailler des bandes de
2 cm de large et cuire entre deux feuilles de
papier sulfurisé enroulées autour de 2 tubes
de diamètres différents. Cuire au four à 180°C
jusqu’à coloration.
Finition et dressage
•Couler 60 g de compote au fond de la
verrine. Puis couler 90 g de panna cotta au
thé blanc et laisser prendre au réfrigérateur
pendant 2 heures environ. Disposer une fine
julienne de truffe noire et les quartiers de
poire au thé. Terminer avec les croustillants de
pâte filo et de fines lamelles de truffe.Cuisine de Chef
La truffe
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Panna cotta au thé blanc
12 g de thé blanc
(you hua hao jian)
250 g de lait
30 g de fructose
5 feuilles de gélatine
750 g de yaourt nature
Poires
1 l d’eau
200 g de sucre semoule
10 g de thé blanc
(you hua hao jian)
4 poires Conférence
Pâte filo
5 cl d’eau
50 g de sucre semoule
2 feuilles de pâte filo
Finition et dressage
3 g de truffe noire6 personnesVerrine poire, thé blanc et truffe
Jean-François Rouquette
tarte aux poires
et aux pamplemousses
USTENSILES : moule rectangulaire de 20 × 30 cm ou moule rond de 26 cm de diamètre.300 g de pâte sablée aux
amandes 4 à 5 pamplemousses
roses (300 g de quartiers)
500 g de poires au sirop
125 g de beurre ramolli
125 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amande
10 g de farine
3 oeufs
30 g de pâte de pistache
2 cuillerées à soupe de
confiture d’abricot
•Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).
•Pelez les pamplemousses à vif, séparez la chair en quartiers en ôtant la
peau blanche. Égouttez les poires au sirop.
•Coupez-les en trois lamelles dans le sens de la longueur.
•Dans une jatte, battez le beurre en pommade, versez le sucre, la poudre
d’amande et la farine.
•Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
•Incorporez les oeufs un à un tout en mélangeant, puis ajoutez la pâte
de pistache.
•Foncez le moule avec la pâte sablée aux amandes. Versez la
préparation.
•Faites alterner lamelles de poires et quartiers de pamplemousses.
•Enfournez 35 minutes.
•Laissez refroidir puis nappez avec de la confiture d’abricot, fondue à feu
doux dans une casserole.Préparation : 40 mn Cuisson : 35 mn