Cuisine de Montagne
Thomas Eudier73
TUILE CRAQUANTE CARAMEL :
200g de fondant
200g de glucose
100g de chocolat blanc
•Dans une casserole, cuire le
fondant et le glucose jusqu’à 140°c
et hors du feu ajoutez le chocolat
blanc pour décuire le caramel.
Abaissez entre deux feuilles de
papier cuisson. Détaillez en forme
de triangle et recuire au four jusqu’à
caramélisation (couleur marron
clair) ensuite formez à la sortie du
four autour d’un petit cercle en inox.POIRE POCHÉE VANILLE ET
CITRON VERT :
4 Poire (louise bonne de préférence)
1 /2 gousse de vanille
Le jus d’un citron vert
100g de sucre semoule 350g d’eau
•Réalisez un sirop avec l’eau,
le sucre, le jus de citron et la
demi-gousse de vanille.
•Epluchez les poires et les taillées
en brunoise. Pochez cette brunoise
dans le sirop durant une dizaine de
minutes à frémissement et laissez
refroidir hors du feu.GANACHE AU CHOCOLAT
GUANAJA 80% (ou à défaut un
chocolat à 74% minimum)
300g de crème fleurette
60g de jaune d’œufs
20g de sucre
120g de chocolat guanaja
2 bâtons de canelle et une étoile de
badiane
•Infusez dans une casserole la
crème liquide avec les épices.
Blanchir les jaunes d’œufs avec
le sucre. Cuire comme une crème
anglaise jusqu’à 82° et versez
ensuite sur le chocolat. Une fois
refroidi fouettez énergiquement la
ganache et la réservez en poche
avec une douille unie.SAUCE CARAMEL
100g de sucre
250g de crème liquide
1bâton de canelle
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
•Faire infusez toutes les épices
avec la crème liquide durant une
dizaine de minutes.
•Réalisez un caramel « à
sec »(uniquement avec le sucre),
décuire ensuite le caramel avec la
crème infusée. Passez à l’étamine
et réservez.ESPUMA DE POIRE :
250g de sirop utilisé pour pocher les
poires
50g d’eau
1jus de citron vert
5g de gélatine soit 2 feuilles de 2,5g
•Dissoudre la gélatine dans l’eau
tiède et mélangez avec tout le reste
des éléments. Mettre le mix dans un
siphon et incorporez 2 cartouches
de gaz.
•Tenir au froid.CRUMBLE :
80g poudre d’amandes
80g de beurre
80g de sucre
80g de farine
•Mélangez tous les ingrédients
avec le beurre bien froid et cuire à
180° durant 8 minutes.DRESSAGE
•A l’intérieur du cercle en caramel,
mettre un peu de ganache
au chocolat, ajoutez quelques
morceaux de crumble, les dès de
poires pochées. Arrosez d’une belle
cuillère à soupe de sauce caramel,
y mettre une jolie boule de glace
vanille et amandes effilées.
•Terminez enfin avec le siphon au
jus de cuisson des poires8 personnesLa poire
belle helène
à notre façon
© Emmanuel Lallemand