Cuisine au château
Jean Coussau
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•Monter les blancs en neige avec le
sucre, quand ils sont bien fermes, ajouter
le mélange sucre, farine, amandes
râpées puis mélanger délicatement
avec une écumoire comme pour un
appareil à soufflé.
•Étaler sur un papier sulfurisé et cuire au
four à 150°C pendant 10 minutes puis à
180°C pendant 10 minutes.
•Décoller le papier et laisser refroidir.
•Pendant ce temps, monter les oeufsavec le sucre cuit à 121°C, fouetter
jusqu‘à complet refroidissement.
•Mélanger avec le beurre en
pommade et la pâte à pistache et
étaler sur une moitié du fond de pâte.
•Poser ensuite l’autre moitié, et appuyer
fortement pour égaliser la crème.
•Au moment d’envoyer, saupoudrer de
sucre glace.Gateau russe
a la pistache a la façon de dax
4 personnes
PÂTE
200g d‘amandes râpées
200g de cassonade
80g de farine
330g de blanc d’oeuf
250g de sucre
CRÈME
300g de beurre
3 oeufs
100g de sucre + 30g d’eau
30g de pâte de pistacheCette spécialité de Dax a pris le
nom de “Russe” car au début du
20 ème siècle, les pistaches (base de
cette pâtisserie) étaient importées
de Russie.POURQUOI CRÊPE SUZETTE ET
PAS YVETTE OU FRANÇOISE?
Grand classique du patrimoine
gastronomique français,
l’histoire de la crêpe Suzette est
célèbre à travers le monde!
Née sous les ors d’un palace
parisien, la crêpe Suzette a
deux illustres parrains : le Prince
de Galles et Auguste Escoffier,
à l’époque cuisinier en chef
des pianos du Ritz et l’un des
pères de la cuisine française.
Suzette, amie du Prince de
Galles, futur Roi Edouard VII, est
une habituée du Ritz et inspire
le chef qui lui dédit l’une de ses
créations : une crêpe flambée à
la liqueur Grand Marnier!
Pour le croustillant :
50 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de farine
Pâte à choux :
60 g de lait
65 g d’eau
2 g de sel (2 pincées)
50 g de beurre
80 g de farine
125 g d’oeufs (2 gros oeufs)
Pour la crème pâtissière Suzette :
125 g de sucre
35 g de beurre
200 g de lait
1 zeste d’orange râpé fin
250 g de jus d’orange
5 jaunes d’oeufs
30 g de farine
50 g de liqueur Grand Marnier®
Pour le décor : Pâte à sucre
200 g de pâte à sucre
1 zeste d’orange râpé fin
200 g de sucre pour le caramelLE CROUSTILLANT :
•Mélangez tous les ingrédients.
Etalez entre deux feuilles (2 mm) puis
mettez au congélateur. Découpez
des disques de 3 cm de diamètre.
LA PÂTE À CHOUX :
•Faites bouillir l’eau, le lait, le sel, le
sucre et le beurre. Versez la farine et
mélangez hors du feu. Versez dans
un bol, incorporez les oeufs. Dressez
des choux de 3,5 cm de diamètre
à la cuillère ou à l’aide d’une
poche à douille. Posez un disque
de croustillant congelé et appuyez.
Faites cuire à 180 pendant 30 min
dans un four traditionnel.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE SUZETTE :
•Dans une casserole, faites un
caramel avec le sucre. Ajoutez
le beurre puis le lait en remuantdoucement. Ajoutez le zeste, faites
bouillir, fi ltrez à l’aide d’une passoire
puis mélangez avec les jaunes, la
farine et le jus d’orange. •Remettez
à bouillir pendant 3 mn en remuant.
Ajoutez, hors du feu, la liqueur Grand
Marnier®.
•Laissez refroidir et garnissez les
choux refroidis.
LA PÂTE À SUCRE :
•Mélangez et étalez entre 2 feuilles
(2 mm), détaillez des ronds de 4
cm environ et posez sur les choux.
Caramélisez doucement le sucre
dans une poêle antiadhésive puis
faîtes des fi ls sur un papier cuisson à
l’aide d’une cuillère et laisser refroidir.
Posez sur les choux.Mini choux Suzette
25 mini choux Préparation : 30 mnCuisine de Saison
La crêpes Suzette
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