Millefeuille caramel et praliné,
glace au rhum brun « Saint James »
Pâte feuilletée :
250 g de farine
5 g sel
120 g eau
150 g beurreMousse caramel :
220 g caramel nestlé
20 g gelée dessert
55 g eau
420 g crème fouettéeCrumble noisette :
100 g farine
100 g cassonade
100 g beurre fondu
132 g noisette en poudre
16 g fleur de selChantilly praliné :
250 g crème liquide
55 g praliné en poudreNoisettes caramélisées :
100 g noisettes
50 g sucre cristalGlace au Rhum brun :
500 g lait ½ écrémé
10 g glucose
150 g sucre semoule
120 g jaunes
250 g crème liquide
27 g Rhum BrunPâte feuilletée :
Mélanger la farine et le sel au robot. Ajouter l’eau et mélanger sans
trop travailler la pâte. Faire une boule et inciser la pâte en forme
de croix pour qu’elle se détende rapidement. La laisser reposer
pendant 15 min. Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à
lui donner une forme carrée de 2 cm d’épaisseur. Étaler la pâte au
rouleau de manière à réaliser un carré d’une taille double de celle
du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre
doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la
pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré. Égaliser
l’épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans
les deux sens. Commencer alors le « premier tour » : étaler la pâte
avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit
faire trois fois la largeur, pour 1 cm d’épaisseur. Fariner le plan de
travail régulièrement, sans excès. Plier alors la pâte en « portefeuille » :
rabattre un côté au centre, puis l’autre côté au centre également, et
rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un « tour double »).
Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner
alors le « deuxième tour ».
Enlever l’excédent de farine puis à l’aide des doigts, marquer la
pâte de deux empreintes : cela signifie qu’on a déjà donné deux
tours à la pâte (c’est un peu comme un pense-bête). Envelopper
la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne sèche, puis la
mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l’opération des « deux tours » à 2 reprises en laissant la pâte
reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer
la pâte pour savoir où on en est.Mousse caramel :
Dissoudre la gelée dessert dans l’eau en la faisant chauffer
légèrement. Incorporer cette préparation au caramel et mélanger.
Détendre au fouet avec une partie de la crème, puis mélanger le
reste à la maryse.Crumble noisette :
Mélanger au robot tous les ingrédients. Étaler sur une plaque à
pâtisserie et enfourner. De temps en temps, sortir du four en mélanger
le crumble afin qu’il prenne une belle couleur. Retirer quand il a bruni.Chantilly praliné :
Mélanger la crème et la praliné puis fouetter au
batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly.Noisettes caramélisées :
Torréfier les noisettes. Mettre le sucre dans une
casserole en cuivre à fond rond et faire un
caramel. Verser les noisettes dans la casserole et
enrober les.Glace au Rhum brun :
Faire chauffer le lait et le glucose. Blanchir le sucre
et les jaunes. Verser le lait chaud sur les jaunes
et le sucre et mélanger. Reverser ce mélange
dans la casserole et cuire à la nappe (commeune crème anglaise). Une fois cuit, verser sur la
crème, mixer et refroidir. Incorporer le rhum. Puis
mettre dans un bol à Pacojet ou turbiner à la
sorbetière.Pour le dressage :
Détailler le feuilletage en rectangles de 9 x 3 cm.
Sur un rectangle, étaler la mousse caramel.
Saupoudrer de crumble puis disposer un autre
rectangle et renouveler l’opération.
Sur une assiette disposer votre millefeuille sur la
tranche et déposer dessus la chantilly pralinée
avec une douille à Saint Honoré. Disposer dessus
quelques noisettes caramélisées.
Agrémenter votre dessert de la glace au rhum.Cuisine de Chefs
Les Pourcel’s à la Maison Blanche61
©Photo : Paul Donore