Meringue
•Séparer le blanc des œufs. Garder les jaunes pour la crème anglaise.
•Dans un batteur, mettre les blancs d’œufs avec une pincée de sel, les
monter. Lorsqu’ils sont bien pris, ajouter le sucre en deux fois en remuant
très rapidement.
•Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, déposer
des petits dômes de meringue.
•Mettre à sécher dans un four à 100°C (thermostat 3-4) pendant 2
heures. Les meringues doivent ressortir croustillantes, sinon les laisser plus
longtemps.
Glace vanille
•Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille
ouverte au préalable.
•Dans un saladier, mettre les jaunes avec le sucre, fouetter jusqu’à ce
que le mélange blanchisse. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et
remettre dans la casserole.
•Mettre la casserole sur un feu doux et cuire sans cesser de remuer.
Arrêter la cuisson lorsque la crème épaissit et qu’elle recouvre le dos
d’une cuillère (jusqu’à 82°C). Verser aussitôt dans un autre récipient
et faire refroidir, passer ensuite dans une sorbetière ou mettre au
congélateur.
Sauce chocolat
•Dans une casserole, mettre le chocolat coupé en morceaux et la
crème liquide. Faire chauffer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Dressage
•Sur une assiette, déposer 2 boules de glace vanille, les recouvrir de
meringue et verser dessus la sauce chocolat chaude. Déguster aussitôt.Cèpes glaçés
Meringue
180 g de blancs d’œufs
(6 pièces)
360 g de sucre
1 pincée de sel
Glace vanille
1/2 litre de lait
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
1 gousse de vanille
Sauce chocolat
1/4 litre de crème liquide
200 g de chocolat noir à cuire6 personnesCuisine de Chef
Eric.Guelpa à La Croix Fry
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© Jean-Marc Favre
© F. Ducout