Le Monde - 07.03.2020

LE HAUT DU PANIERLe TAC AUD.

Texte Camille LABRO — Illustration Patrick PLEUTIN

Poisson commun de la

famille des gadidés, qui

compte également le mer-

lan, le cabillaud et l’églefin,

le tacaud reste une espèce

méconnue, voire méprisée.

Pourtant, c’est un poisson

de choix, d’autant plus qu’il

n’est pas menacé. Adulte, il

mesure de 25 à 45 cm.

Souvent confondu avec le

merlan ou le lieu, il s’en

distingue par son barbillon

au menton et son corps

trapu. Il se caractérise aussi

par une couleur beige cui-

vrée et de grosses rayures

verticales irisées, qui ne se

voient que lorsqu’il est

vivant dans l’eau.

SES APPELLATIONS.

De son nom scientifique

Trisopterus luscus, le tacaud

commun compte deux

proches cousins du même

genre : Trisopterus minutus,

ou capelan, et Trisopterus

esmarkii, tacaud norvégien.

SA SAISON.

Non menacé, le tacaud

peut être pêché toute l’an-

née, bien qu’il soit recom-

mandé de le capturer

à maturité, c’est-à-dire

quand il mesure au moins

25 cm. Il vit dans les eaux

peu profondes des mers du

Nord et Celtique, de la

Manche et du golfe de

Gascogne (Atlantique), se

déplace en petits bancs et

aime se cacher dans les

grottes, les rochers et les

épaves.

SES USAGES.

Considéré comme

une prise « accessoire »

(à savoir non ciblée car peu

rentable), le tacaud est

souvent rejeté mort à la

mer, quand il n’est pas

transformé en farines ani-

males. C’est bien dom-

mage, car il a une chair fine,

savoureuse et peu d’arêtes.

Il est très fragile et se

conserve mal, ce qui peut

expliquer qu’il soit si peu

recherché. Consommé sur

le littoral, fraîchement

pêché à la ligne plutôt qu’au

chalut, c’est l’un des pois-

sons les plus exquis qui

soient et le mets favori

des pêcheurs. Il est déli-

cieux frit entier façon

Colbert, pané à la poudre

de noix, mariné en filets et

snacké, voire, quand il est

tout juste sorti de l’eau et

pêché avec soin, en sashimi

délicat.

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