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LE GOÛTTRAITEMENT DE SAVEURLe coup du LAPIN.
ANIMATRICE D’ÉMISSIONS CULINAIRES, CRITIQUE ET AUTEURE,
JULIE ANDRIEU EST VENUE À LA CUISINE UN PEU PAR HASARD.
APÔTRE DU MANGER SIMPLE, ELLE N’AIME RIEN TANT QUE
LES PLATS MIJOTÉS, TELS QUE CE CONFIT AU VIN BLANC ET ROMARIN.
LE LAPIN CONFIT
DE JULIE ANDRIEUPOUR 4 À 6 PERSONNES
8 épaules de lapin (ou un lapin
entier, coupé en 8 morceaux),
1 bouteille de vin blanc sec,
7 cl de vinaigre balsamique,
4 belles branches de romarin,
5 gousses d’ail, 4 échalotes,
150 g de beurre.
Pour la purée de pommes
de terre :
1 kg de pommes de terre
à chair ferme, 150 g de beurre,
50 cl de lait entier, fleur de sel,
poivre.
LA PRÉPARATION
Préchauffer le four à 160 °C,
chaleur tournante. Peler
les gousses d’ail, effeuiller
le romarin et hacher le tout
au mixeur. Ajouter 1 c. à c. de
fleur de sel et bien poivrer le
mélange. Enrober les épaules
de lapin de ces aromates et
placer les morceaux dans un
plat à gratin. Recouvrir de vin
blanc et de vinaigre, ajouter
le beurre en morceaux
sur le dessus et mettre à cuire
au four pendant 3 heures.
Retourner les épaules au bout
d’une heure, puis toutes les
45 minutes environ.
Arroser souvent. À mi-cuisson,
glisser les échalotes
non pelées dans le plat
en les enfonçant dans le jus.
Pendant ce temps, faire cuire
les pommes de terre,
lavées mais non pelées,
à l’eau froide salée.
Retirer le lapin du four et
récupérer le jus de cuisson.
Faire réduire de moitié dans
une poêle, laisser reposer
et dégraisser légèrement
avec une cuillère à soupe,
en réservant le gras.
Peler les pommes de terre
encore chaudes puis les
passer au moulin à légumes.
Ajouter progressivement le lait
chaud (pas forcément tout),
puis le beurre bien froid
en morceaux. Incorporer la
matière grasse du lapin. Saler.LA DÉGUSTATION
Servir le lapin avec la purée
et les échalotes confites,
arrosé de sauce. Accompagner
d’une salade de saison.
C’est encore meilleur préparé
la veille et réchauffé!Texte C mille LABRO
Photos J lie BALAGUÉ
“DANS MON ENFANCE, LA CUISINE ÉTAIT UN NON SUJET.
J’ i gr n i se le vec m mère [la comédienne Nicole Courcel], q i
mett it n point ’honne r ne p s c isiner. Elle v it n côté très
« s ffr gette » : tonome fi n ncièrement ès ses 17 ns, elle voy it
ns le f it e rester loin es fo rne x ne m rq e ’ tonomie,
n ffr nchissement p r r pport cette im ge e l « femme
foyer » q ’elle étest it. M mère m’ e e s r le t r , 40 ns
p ssés, vec n homme q e je n’ i rencontré q ’ l’ge e 8 ns et
ont je ne s is even e proche q ’ ne fois lte. M mère m’em-
men it ns les thétres et m’é q it bien, elle v it le got es
bonnes choses, m is elle ccor it pl s ’import nce son ento -
r ge q ’ l’ ssiette.
L pl p rt temps, l m ison, c’ét it s rgelés et tres pl ts en
b rq ette ev nt l télé, même si, p rfois, m no no m ricienne
prép r it n c rry et m’incit it m nger n pe ’épin r s o e
h ricots. Notre tr ition s me i, c’ét it es ptes P nz ni très
c ites vec e l s ce tom te en boîte et gr yère rpé en s chet,
ev nt l’émission « Ch mps-Élysées ». Cel pe t sembler sinistre,
m is c’ét it contr ire très joye x, f nt sq e et bohème. Q n
mes copines ven ient l m ison, elles ét ient très envie ses e
cette liberté. Et, lorsq e j’ ll is chez elles, j’ét is s rprise e m’ tt -
bler po r es rep s str ct rés – entrée, pl t, essert.
Ce n’est q e vers 20 ns q e j’ i commencé m’intéresser l
c isine. Après mon b c, je vo l is être photoreporter. J’ i com-
mencé p r être ssist nte po r es photogr phes e mo e po r
le m g zine Elle, p is je s is p rtie trois mois Nép l vec mes
boîtiers. Je me s is ens ite inst llée vec le photogr phe Je n-
M rie Périer, e trente ns mon îné, q i m’ n pe éco r gée
photojo rn lisme. Je n-M rie or it m n-
ger, ne c isine tr itionnelle, f mili le et
génére se, es bons pl ts mijotés. Avec l i, j’ i
éco vert le mon e es bistrots, es terrines e
foies e vol ille, es petits s lés x lentilles et
es bons vins. Pe pe , j’ i e envie e m’es-
s yer x fo rne x, et j’ i commencé p r ne
terrine, q i ét it notre v le r ét lon po r j ger
les ét blissements. Lorsq e Anne-M rie Périer,
s sœ r et irectrice e l ré ction m g -
zine Elle, q i m’impressionn it be co p, m’
it « C’est incroyable, c’est toi qui as fait ça ? »,
j’ i compris q ’on po v it s sciter e l consi-
ér tion en f is nt l c isine. Je me s is l ncée.
L’é ite r et critiq e g stronomiq e Cl e
Lebey m’ prise so s son ile, m’ po ssée
f ire e l télé ne époq e o personne ne
pens it q e ç po v it m rcher.
Le l pin confi t est l’ ne es premières recettes
q e j’ i f ites, inspirée ’ n livre e c isine it -
lienne, r cines f mili les obligent. C’est even
l’ ne e mes recettes c ltes, simple et génére se,
s ns chichis. Un pl t e p rt ge q i r it pl
m mère, q i m’ tr nsmis be co p e choses
pl s import ntes q e es recettes. Si je f is ce
métier jo r ’h i, c’est ssi p rce q e je me
s is constr ite to r e l’esp ce v c nt q ’elle
l issé. »
JULIEANDRIEU.COM