22 | Sabor. club [ ed. 41 ]
“AZEITEMO-NOS”. É A PROPOSTA QUE MARCELO SCOFANO DEIXA como
frase em seu perfil no WhatsApp, e a gente começa a entender essa paixão
assim que resolve chamar para um bate-papo o ex-comissário de bordo que se
apaixonou pela gastronomia em vôos da requintada (e saudosa) Varig, na virada do
século, formou-se cozinheiro e aterrissou de corpo e alma nos olivais, tornando-se
um dos maiores especialistas brasileiro em azeites. E ele vem com notícias boas.
“A novidade das duas últimas décadas é que o azeite passou a ser elaborado,
isso significa um cultivo que leva em conta as variedades de azeitona, seu grau de
maturação e as característica dos territórios. Nos oito mil anos desde o primeiro
registro de extração de azeite, em nenhum momento da história experimentamos a
variedade sensorial atual”, afirma.No caso da gastronomia, ganham todos. Dos cozinheiros profissionais aos
caseiros, que passam a ter maior variedade, sutileza e complexidade nos sabores
de um dos mais importantes e antigos produtos extraídos da natureza pela
humanidade. Na esteira do extra virgem, termo que entrou na moda ao redor
do mundo, o importante, ressalta Marcelo, é a valorização da fruta fresca,
um processo em curso no mercado que gera os azeites que ele classifica
como “premium”.
“Mesmo em regiões do Mediterrâneo, o gosto foi moldado pelo azeite de frutos
fermentados, passados, de produção volumosa e sabor mais doce. A oliva íntegra
e fresca, colhida, prensada e com o óleo envasado sem demora, na origem, produz
sabores mais complexos e propriedades nutricionais superiores.” E fica a dica para
o consumidor atrás de qualidade: se informar sobre a origem, além de conferir a
data do envase. Os mais novos tendem a ser melhores.“O azeite passou a ser elaborado. Isso significa um cultivo que leva
em conta variedades de azeitona, seu grau de maturação e o terroir”Perfume
a mais
Quer aromatizar o
azeite? Faça isso
no dia em que for
consumi-loMarcelo não
aquece nunca
o azeite que vai
aromatizar, apenas
as especiarias,
a seco, para
soltarem seu
perfume antes da
simples infusão.A dica do
especialista é
aromatizar o óleo
sempre no dia em
que vai usá-lo,
e na quantidade
certa, garantindo o
frescor e evitando
a oxidação.No caso de
especiarias como
cravo, canela,
pimentas secas
ou cardamomo, a
infusão exige de
três a quatro horas
para pegar o sabor.Com alecrim,
manjericão ou
raspas de frutas
cítricas, deve-se
apenas amassá-
los e derramar por
cima o azeite. Uma
hora depois já se
pode desfrutar.Salada de cogumelo Paris com azeite frutado