Д.Д. Дарина - Торты, кексы, рулеты и кое-что еще. Подробное руководство.

Это интересно

Особенности

пшеничной муки

В чем ее отличие от ржаной?

Ржаная мука в отличие от пшеничной не обладает спо-
собностью образовывать клейковину и имеет в своем
составе в более активном состоянии ферменты, рас-
щепляющие крахмал. Вот поэтому основным пока-
зателем, определяющим хлебопекарные свойства
ржаной муки, считается автолитическая активность,

то есть способность накапливать в тесте то или иное

количество водорастворимых веществ. По своим хле-

бопекарным свойствам она уступает сортовой пше-

ничной муке, но характеризуется более высокой пи-

щевой ценностью. Эта мука используется в основном

для выпечки столовых сортов хлеба.

ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ МУКА

ПОПЕРЕЧНОЕ СЕЧЕНИЕ РЖАНОГО И ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Как видно по изображению, в отличие от пшеничного ржаной хлеб

имеет более плотную и пористую текстуру.

Пшеничный Ржаной

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

РЖАНОЙ ХЛЕБ

Ржаной хлеб прекрас-

но подходит для соз-

дания бутербродов. К

столу его подают, на-

резав на тонкие лом-

тики.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

МУКА

Вязкая и эластичная

Плотная тонкая

клейковина

Необходимо брожение

РЖАНОЙ ХЛЕБ

МУКА

Менее жирная, клейкая

Клейковина

не образуется

Достаточно влажная