Д.Д. Дарина - Торты, кексы, рулеты и кое-что еще. Подробное руководство.

Дополнительная информация

Выбор злаковых культур

Как испечь «Живой хлеб»?

Ферментация — это метаболический процесс, про-
текающий с выделением энергии, в результате ко-
торого молекулы сахара и крахмала без поступле-
ния воздуха разлагаются на углекислый газ и эта-
нол. Этот процесс протекает в микроорганизмах

(прежде всего, в дрожжах). Ферментация (также

называемая брожением) применяется не только

при изготовлении теста для хлеба, но и в виноде-

лии и пивоваренном деле, а также для выдержки

сыра.

КАК ПРОИСХОДИТ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

Активно делящиеся
бактерии, выделяющие
молочную кислоту.

Эукариоты — бактерии

и грибы, а также неко-

торые виды водорос-

лей.

В зависимости от вида перерабатываемого зерна

отруби бывают пшеничные, ржаные, ячменные, ри-

совые, гречишные и др. По степени измельчения мо-

гут быть грубые и тонкие.

ПРОКАРИОТЫ ЭУКАРИОТЫ

ОТРУБИ 1-Й ГРУППЫ

ПШЕНИЧНЫЕ ОТРУБИ

Пшеничные отруби — это не-

заменимый источник клетчат-

ки, важнейших макро- и микро-

элементов, крайне необходимых

человеческому организму.

РЖАНЫЕ ОТРУБИ

Ржаные отруби также являют-

ся источником грубых пище-

вых волокон, витаминов и мине-

ральных веществ, способству-

ют улучшению желчеотделения

и выводящей функции кишеч-

ника.

ОТРУБИ 3-Й ГРУППЫ

ЯЧМЕННЫЕ ОТРУБИ

Ячменные отруби имеют высо-

кое содержание растворимой

клетчатки и помогают понизить

уровень холестерина.

КУКУРУЗНЫЕ ОТРУБИ

Кукурузные отруби богаты не-

растворимой клетчаткой и по-

могают уменьшить риск заболе-

вания раком толстой кишки.

ОТРУБИ 2-Й ГРУППЫ

ОВСЯНЫЕ ОТРУБИ

Овсяные отруби получают обыч-

но при переработке зерноотхо-

дов. Помимо зерен овса, их обо-

лочек и муки, в этих отрубях мо-

гут встречаться и различные

сорные примеси.

РИСОВЫЕ ОТРУБИ

Этот вид отрубей в комбикор-

мовой промышленности исполь-

зуют нечасто, так как по основ-

ным питательным характеристи-

кам они уступают пшеничным

и ржаным отрубям. При этом они

богаты растворимой клетчат-

кой и также могут быть полезны

для снижения холестерина.

ВИДЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ОТРУБЕЙ

ЧТО ЕЩЕ ВХОДИТ В СОСТАВ ОТРУБЕЙ?

МИКРО-

ОРГАНИЗМЫ

пшеничные

ячменные

ржаные