Спирина А. В. - Национальные пироги

1. Приготовьте начинку. Мясо нарежьте кубиками со стороной
   2‒2,5 см, лук, морковь и  сельдерей ‒ кусочками произвольной
   формы, чеснок очистите и  нарубите. Растопите в  жаровне сли-
   вочное масло и  обжарьте мясо на среднесильном огне до из-
   менения цвета. Убавьте огонь и  добавьте овощи. Обжаривайте,
   помешивая, пока лук не станет мягким. Влейте бульон или дру-
   гую жидкость, накройте крышкой и готовьте на умеренном ог-
   не 25‒30 минут. Овощи станут мягкими, но мясо еще не будет
   готовым. Переложите мясо и овощи в дуршлаг, соус из жаровни
   сохраните. Проверните мясо вместе с овощами через мясорубку,
   добавьте соус, приправьте по вкусу солью и перцем.


2. Приготовьте тесто. Муку смешайте с  солью, выложите на
   стол горкой и  положите в  нее нарезанное пластинками холод-
   ное сливочное масло. Желтки слегка взбейте в отдельной миске
   и смешайте с кефиром. Если кефир кислый, добавьте соду, пере-
   мешайте.


3. Порубите масло с мукой в более или менее однородную крош-
   ку, добавьте желтковую смесь и быстро замесите тесто. Соберите
   его в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодиль-
   ник минимум на 30 минут. Тесто может храниться в холодиль-
   нике до 48 часов и хорошо переносит заморозку.


4. Разогрейте духовку до 180 °С. Противень застелите бумагой
   для выпечки или смажьте форму сливочным маслом.


5. Разделите тесто на два куска весом 600 и  400 г. Раскатай-
   те большую часть теста в пласт толщиной 5 мм, переложите на
   противень или в форму для выпечки. Выложите начинку, отсту-
   пив от краев на 1,5‒2 см. Раскатайте второй кусок теста, чуть
   меньшего размера и немного тоньше первого. Накройте начинку,
   соедините края теста фигурным швом. Сделайте в верхнем слое
   теста одно или несколько отверстий, смажьте поверхность пиро-
   га яйцом.


6. Выпекайте пирог 45‒50 минут, до золотисто-коричневого
   цвета. Если пирог будет подрумяниваться слишком быстро, при-
   кройте его фольгой или мокрой бумагой для выпечки. Остудите
   на решетке в течение 10‒15 минут, нарежьте и подавайте.

Для теста

500 г пшеничной муки

8 г соли

150 г сливочного масла

4 яичных желтка

250 мл кефира

или простокваши

1 /2 ч. л. соды

(не обязательно)

Для начинки

600 г мякоти говядины

(толстый или тонкий

край, шея)

2 средние луковицы

1 морковь

1 черешок сельдерея

(желательно)

1 ‒ 2 зубчика чеснока

(желательно)

2 ст. л. сливочного масла

200 ‒250 мл бульона,

сухого белого вина или

воды

соль и свежемолотый

черный перец по вкусу

Для смазывания

яйцо или яичный желток,

смешанный с молоком

сливочное масло для

формы

Мясной пирог из сдобного теста............

Такой способ приготовления

мяса позволяет получить

вкусную, не пересушенную,

сочную начинку. Я специ-

ально не солю мясо в про-

цессе приготовления, чтобы

весь вкус остался в нем,

а не перешел в жидкость.

Нет необходимости гото-

вить мясо до мягкости, оно

«дойдет» во время выпечки

пирога.

При необходимости нарезан-

ный на куски пирог можно

разогреть в духовке минут

за 12‒15 при температуре

160‒170 °С или в сковороде

под крышкой.

38

Наше наследие