LE FUMAGE : LES PERSONNAGES PRINCIPAUX
La cuisson « low & slow » pendant plusieurs heures (ou jours) dans la mée à température relativement
basse permet de rendre juteux et tendres même les morceaux qui, habituellement, ne peuvent être attendris
que bouillis : la poitrine de bœuf en « brisket » ou fortement épicée pour le pastrami, les côtes et grandes
pièces de poitrine, lard et épaule de porc, le jambonneau et le jarret, d’agneau et de veau également. La
poitrine de dinde entière, les pommes de terre grillées ou les cuisses de poulet acquièrent une saveur plus
rustique ainsi qu’avec d’autres méthodes de cuisson. Pour parmer, il est possible d’utiliser des bois
aromatiques en bûches ou d’en ajouter sous forme de copeaux au bois habituel.103091-106_Dr_Cuistot_Beef_020_OK.indd 103 08/11/2018 09:45