Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

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CEVICHE DE CREVETTES AUX CHIPS DE POULET

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 kg de crevees crues non décorquées avec la tête (calibre

 ⁄€‚ƒ

Sel de mer

150 ml de vinaigre de ci‡on calamansi (vinaigre aromasé au

jus d’agrumes exoque, par ex. en ligne sur Ž.edelices.com)

4 peaux de poi‡ine de poulet

Pimentón de la vera (poudre de piment e”agnole)

1 concombre

250 g de pommes vertes acides

1 avocat ju–e mûri

1 c. à soupe de jus de ci‡on vert

1 bouquet d’oignons nouveaux ‡ès šns

1 à 2 piments jalapeños

1 morceau de gingembre œais (environ 20 g)

1 bouquet de coriandre

40 ml d’huile d’olive

1. Décorquer les crevees, en rerer soigneusement le l
   inte
   inal noir. Laver les crevees à l’eau oide, les séer
   soigneusement et les mélanger à du sel. Laisser reposer 10
   minutes.


2. Mélanger les crevees au vinaigre et laisser mariner 2 heures
   au réigérateur.


3. Pendant ce temps, pour les ips de poulet, préau er le
   four à 160 degrés voute et sole. Laver soigneusement les peaux
   de poulet, les essuyer soigneusement et les placer à plat sur
   une feuille de papier sul„risé. Couvrir avec une feuille de
   papier sul„risé et compléter avec une seconde feuille.
   Enfourner dans le four aud, et faire rôr pendant environ 25
   minutes jusqu’à ce qu’elles soient crou
   illantes. Si nécessaire,
   écumer la graisse pendant la cuisson. Rerer les morceaux de
   peau du four, les déposer sur du papier absorbant et les
   assaisonner avec du sel et un peu de Pimentón. Laisser
   reoidir.


4. Épluer le concombre, l’épépiner et le couper en dés. Laver
   les pommes, les égouer et les couper en pets morceaux.
   Rerer le noyau de l’avocat, le peler et en haer nement la
   air. La mélanger avec les pommes et le jus de ci’on vert.


5. Laver les oignons nouveaux et les jalapeños, les tamponner
   et les haer nement. Épluer le gingembre, le râper nement
   ou le haer. Ciseler les feuilles de coriandre et les couper
   grossièrement. Égouer les crevees, les mélanger avec les
   ingrédients préparés et l’huile d’olive et servir. Accompagner de
   ips de poulet.
   Temps de préparation : env. 30 minutes
   (plus 2 heures de marinage et 25 minutes de cuisson)

TRUITE À L’AQUAVIT, GELÉE POMMEBETTERAVE

ET PAIN CROUSTILLANT

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Truite

200 g de pommes acides

80 g de raifort œais

720 g de beerave marinée aigre douce (en bocal, y compris la

saumure)

100 ml d’Aquavit

2 c. à soupe de graines de coriandre

2 c. à soupe de grains de poivre noir

90 g de sucre, 90 g de sel

800 g de ‡uite saumonée sans peau (qualité su¦i / cevi ̈e,

ou encore omble, saumon ou ‡uite de mer)

Gelée

1 ci‡on bio

100 ml de jus de beerave

80 ml de jus de pomme ©air

20 ml d’Aquavit

110 g de sucre à conšªre (2 : 1)

Pain crou

illant

40 g de farine d’épeau‡e (Type 70)

40 g de ¬ocons d’avoine complets

25 g de sésame et de graines de lin

20 g de graines de tournesol

1 pincée de sel, 1 c. à soupe d’huile d’olive

Et aussi

2 boes de radis

1. La veille, épluer et écraser les pommes et le raifort. Haer
   nement avec la beerave et l’aquavit dans un robot culinaire.
   Faire torréer les graines de coriandre dans une poêle sans
   graisse. L’écraser avec du poivre dans un morer. Ajouter le
   sucre et le sel. Rincer le let de poisson à l’eau oide, le
   tamponner et le saupoudrer du mélange d’épices des deux côtés.


2. Réparr la moié du mélange de beeraves dans un plat peu
   profond. Dišoser le let de ’uite, recouvrir du mélange de
   beeraves rouges re
   ant. Couvrir et laisser mariner au
   réigérateur environ 24 heures.


3. Laver le ci’on à l’eau aude, le séer et découper un ze
   e
   n. Presser le ci’on. Faire bouillir ’ois minutes le jus de
   légumes et de pommes, le ze
   e de ci’on, un peu de jus de
   ci’on, l’aquavit et le sucre géliant en remuant. Laisser
   reoidir.


4. Le lendemain, pour le pain crou
   illant, mélanger tous les
   ingrédients dans 165 ml d’eau dans un bol et laisser gonŸer
   pendant 10 minutes. Préau er le four à 170 degrés voute et
   sole. Déposer une feuille de papier sul„risé sur une plaque à
   pâsserie.


5. Étendre la pâte ’ès nement sur le papier sul„risé. Faire
   cuire dans un four aud pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce
   qu’il soit crou
   illant. Laisser reoidir et casser grossièrement.


6. Rerer le let de poisson de la marinade. Le tamponner et le
   couper en nes ’anes. Couper les fanes de radis, les dišoser
   avec le let, la gelée pomme-beerave et le pain crou
   illant.
   Temps de préparation : env. 1 heure (plus 24 heures de marinage
   et 20 minutes de cuisson)

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