Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

FILET FARCI

au homard et à l’oseille

INGRÉDIENTS POUR  PERSONNES

Filet et accompagnement

Sel de mer, 1 cuillère à café de cumin, 1

feuille de laurier, 1 homard vivant (environ

700 g), 1 bouquet d’aneth et basilic, 950 g

de let de bœuf (pièce cen…ale, environ

8 cm de diamè…e, à commander à son

bouer), poivre du moulin, 1 c. à soupe de

moutarde, 1 c. à café de graines de fenouil,

1 c. à soupe d’huile, 1 gousse d’ail, 30 g de

beurre, 1 bouquet d’oseille (ou de cresson)

Sauce

1 éalote, 2 branes de cerfeuil, 1 pe‘t

bouquet de ciboulee, 2 branes

d’eˆragon, 120 ml de ketup à la tomate,

50 ml de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de

sauce Worceˆer”ire, environ 5 goues de

Tabasco, 1 c. à soupe de moutarde, 200 ml

d’huile d’araide, sel, poivre

Chips

400 g de pommes de terre (par ex. la variété

Linda), huile de —ire, sel de mer

1. Porter à ébulli

on une grande quan

té

d’eau, avec du sel, du cumin et du laurier. Y

plonger le homard la tête la première. Fermer

immédiatement le fait-tout. Ramener l’eau à

ébulli

on. Éteindre le feu et laisser le homard

emper pendant 5 minutes. Égouer le

homard, le laisser reoidir légèrement.

Découper la viande de homard. En ha…er

grossièrement la carcasse.

2. Ha…er grossièrement le basilic et l’aneth.
   Couper le let le long du re™angle plat.
   L’apla
   r doucement, le saupoudrer d’épices et
   l’enduire de moutarde. Y me‘e les herbes,
   les graines de fenouil et la …air de homard.
   L’enrouler et xer avec du l de cuisine.


3. Pré…au‰er le four à 160 degrés, voute et
   sole. Y faire rô
   r le rouleau de let dans une
   cocoe sur toutes les faces, le réserver. Faire
   rô
   r vigoureusement la carcasse de homard
   dans la graisse de i”re. Déposer la roulade
   dessus. Faire cuire à four …aud pendant 35 à
   40 minutes à une tempéra”re maximale de
   52 degrés. Retourner la roulade
   régulièrement.


4. Pour la sauce, couper les é…alotes en dés
   ns. Rincer les herbes, les secouer et les
   ha…er nement. Incorporer les é…alotes, le
   ket…up, le vinaigre, la sauce Worce—er, le
   Tabasco et la moutarde. Incorporer l’huile
   d’ara…ide. Assaisonner la sauce avec du sel
   et du poivre.


5. Laver les pommes de terre et les couper en
   an…es ès nes. Les passer brièvement
   sous l’eau oide, les sé…er soigneusement.
   Chau‰er l’huile à 180 degrés. Y faire ire les
   an…es de pommes de terre par por
   ons
   pendant environ 3 minutes. Les égouer sur
   du papier absorbant et les saler.


6. Éplu…er et presser l’ail. Ajouter le beurre
   et l’ail dans le let. Placer la cocoe sur une
   plaque …au‰ante. Faire ire le let à feu
   moyen en le retournant à nouveau, tout en
   l’arrosant de graisse de cuisson. Assaisonner
   de sel et de poivre. Laisser reposer 3 minutes
   avant de couper. Tran…er le let, le servir
   avec les …ips et l’oseille. Accompagner
   de sauce.
   Temps de préparation : env. 1 heure
   (plus env. 35 minutes de temps de cuisson)

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