TARTARE
d’auroch
INGRÉDIENTS POUR PERSONNES
1 kg de grosses pommes de terre à air
farineuse, sel de mer, vinaigre de vin blanc,
2 éalotes, 5 câpres marinées (en bocal),
3 cornions, 3 lets d’anois marinés, 3
c. à soupe de ketup, 3 c. à soupe d’huile
d’olive, 6 goues de Tabasco, 1 c. à café de
sauce Worceer, huile de ire, 800 g de
let d’auro (à commander ez le
bouer), poivre noir grossièrement moulu,
1 bouquet de ciboulee, 4 jaunes d’œuf
ex
a ais
- Laver les pommes de terre, les brosser et
les couper en an es d’environ 1 cm
d’épaisseur. Amener 2 lies d’eau à
ébulli
on. Assaisonner avec du sel et du
vinaigre. Faire bouillir les an es de
pomme de terre environ 10 minutes jusqu’à
ce qu’elles soient molles, tout en conservant
du croquant. Les égouer et les laisser
reoidir sur un plateau recouvert
d’un tor on. - Éplu
er les é
alotes et les couper en
pe
ts dés. Égouer les câpres et les
corni ons, les couper en pe
ts dés. Ha er
nement les lets d’an ois. Mélanger les
ingrédients préparés avec le ket up, l’huile
d’olive, le Tabasco et la sauce et Worceer. - Faire
auer l’huile dans une iteuse à
190 degrés. Y faire ire les pommes de
terre en ès pe
tes por
ons pendant
environ 1 minute. Laisser reoidir sur du
papier absorbant. - Pendant ce temps, parer le let
d’Auro s (enlever les tendons), le couper
en an es nes puis en cubes ès ns.
Mélanger le tartare et le ket up épicé,
assaisonner de sel et de poivre. Laver et
couper la ciboulee. - Faire
auer l’huile dans la iteuse à
environ 200 degrés. Y faire ire les
pommes de terre en por
ons une seconde
fois pendant environ 3 minutes jusqu’à ce
qu’elles soient crouillantes. Assaisonner
avec du sel avant de servir. Placer les
tartares et les ites dans des assiees.
Déposer un jaune d’œuf sur aque tartare.
Saupoudrer de ciboulee et servir.
Temps de préparation : env. 40 minutes
(plus temps de refroidissement)
MÉDAILLONS TRUFFÉS
de bœuf Chianina
INGRÉDIENTS POUR PARTIES
4 médaillons de lets de bœuf Chianina (env.
200 g, à commander préalablement ez le
bouer), 8 aerges vertes, sel de mer, 2 c.
à soupe d’huile végétale de cuisson, poivre
du moulin, 120 g de ampignons (pleurotes
du panicaut ou rosé-des-prés), 1 éalote, 2
c. à soupe d’huile d’olive, 2 brins de thym, 4
anes de foie gras d’oie (env. 50 g), 2 c. à
soupe de farine, 20 g de
ue noire, 100 ml
de porto rouge, 100 ml de Madère, 100 ml
de fond de veau (maison ou en bocal), 30 g
de beurre bien reoidi en cubes
- Mee les médaillons à tempérare
ambiante. Laver et neoyer les a®erges.
Éplu er le
ers inférieur des a®erges, couper
les exémités ligneuses généreusement. Cuire
les a®erges dans de l’eau bouillante salée
environ 5 minutes, les égouer et les laisser
reoidir. Couper nement le
ers inférieur
des a®erges. - Pré
auer le four à 180 degrés voute et
sole. Faire auer l’huile dans une grande
casserole. Y faire revenir les lets brièvement,
mais à feu vif. Déposer les lets sur une plaque
à pâ
sserie, assaisonner de sel et de poivre.
Enfourner les lets pendant environ 10 minutes,
et les faire cuire jusqu’à ce que leur
tempérare interne aeigne environ 52 degrés. - Pendant ce temps, neoyer les
ampignons.
Éplu er et couper l’é alote. Faire auer
l’huile d’olive dans une aue casserole. Y faire
revenir les a®erges, les ampignons, les
é alotes en dés et le thym, en remuant
vigoureusement. Assaisonner de sel et
de poivre. - Après environ 5 minutes de cuisson, saler et
poivrer le foie gras, et le saupoudrer de farine
des deux côtés. Ré auer la graisse de cuisson
dans la casserole. Y faire revenir le foie de
aque côté pendant environ 1 minute à feu
moyen. Di®oser le foie sur les lets. - Couper nement la ue et faites-la revenir
dans la casserole encore aude dans la graisse
reante du foie d’oie. Déglacer avec le Porto, le
Madère et le fond de veau, faire réduire.
Incorporer le beurre jusqu’à ce que la sauce ait
une légère liaison. L’assaisonner avec du sel et
du poivre. - Servir les médaillons et le mélange de
légumes d’a®erges et de ampignons, napper
de sauce. Râper ès nement la ue reante
avant de servir.
Temps de préparation : env. 30 minutes
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