Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

TARTARE

d’auroch

INGRÉDIENTS POUR  PERSONNES

1 kg de grosses pommes de terre à air

farineuse, sel de mer, vinaigre de vin blanc,

2 éalotes, 5 câpres marinées (en bocal),

3 cornions, 3 lets d’anois marinés, 3

c. à soupe de ketup, 3 c. à soupe d’huile

d’olive, 6 goues de Tabasco, 1 c. à café de

sauce Worceˆer, huile de —ire, 800 g de

let d’auro (à commander ez le

bouer), poivre noir grossièrement moulu,

1 bouquet de ciboulee, 4 jaunes d’œuf

ex…a —ais

1. Laver les pommes de terre, les brosser et
   les couper en an…es d’environ 1 cm
   d’épaisseur. Amener 2 lies d’eau à
   ébulli
   on. Assaisonner avec du sel et du
   vinaigre. Faire bouillir les an…es de
   pomme de terre environ 10 minutes jusqu’à
   ce qu’elles soient molles, tout en conservant
   du croquant. Les égouer et les laisser
   reoidir sur un plateau recouvert
   d’un tor…on.


2. Éplu…er les é…alotes et les couper en
   pe
   ts dés. Égouer les câpres et les
   corni…ons, les couper en pe
   ts dés. Ha…er
   nement les lets d’an…ois. Mélanger les
   ingrédients préparés avec le ket…up, l’huile
   d’olive, le Tabasco et la sauce et Worce—er.


3. Faire …au‰er l’huile dans une iteuse à
   190 degrés. Y faire ire les pommes de
   terre en ès pe
   tes por
   ons pendant
   environ 1 minute. Laisser reoidir sur du
   papier absorbant.


4. Pendant ce temps, parer le let
   d’Auro…s (enlever les tendons), le couper
   en an…es nes puis en cubes ès ns.
   Mélanger le tartare et le ket…up épicé,
   assaisonner de sel et de poivre. Laver et
   couper la ciboulee.


5. Faire …au‰er l’huile dans la iteuse à
   environ 200 degrés. Y faire ire les
   pommes de terre en por
   ons une seconde
   fois pendant environ 3 minutes jusqu’à ce
   qu’elles soient crou—illantes. Assaisonner
   avec du sel avant de servir. Placer les
   tartares et les ites dans des assiees.
   Déposer un jaune d’œuf sur …aque tartare.
   Saupoudrer de ciboulee et servir.
   Temps de préparation : env. 40 minutes
   (plus temps de refroidissement)

MÉDAILLONS TRUFFÉS

de bœuf Chianina

INGRÉDIENTS POUR  PARTIES

4 médaillons de lets de bœuf Chianina (env.

200 g, à commander préalablement ez le

bouer), 8 ašerges vertes, sel de mer, 2 c.

à soupe d’huile végétale de cuisson, poivre

du moulin, 120 g de ampignons (pleurotes

du panicaut ou rosé-des-prés), 1 éalote, 2

c. à soupe d’huile d’olive, 2 brins de thym, 4

…anes de foie gras d’oie (env. 50 g), 2 c. à

soupe de farine, 20 g de …uže noire, 100 ml

de porto rouge, 100 ml de Madère, 100 ml

de fond de veau (maison ou en bocal), 30 g

de beurre bien re—oidi en cubes

1. Me‘e les médaillons à tempéra”re
   ambiante. Laver et neoyer les a®erges.
   Éplu…er le
   ers inférieur des a®erges, couper
   les exémités ligneuses généreusement. Cuire
   les a®erges dans de l’eau bouillante salée
   environ 5 minutes, les égouer et les laisser
   reoidir. Couper nement le
   ers inférieur
   des a®erges.


2. Pré…au‰er le four à 180 degrés voute et
   sole. Faire …au‰er l’huile dans une grande
   casserole. Y faire revenir les lets brièvement,
   mais à feu vif. Déposer les lets sur une plaque
   à pâ
   sserie, assaisonner de sel et de poivre.
   Enfourner les lets pendant environ 10 minutes,
   et les faire cuire jusqu’à ce que leur
   tempéra”re interne aeigne environ 52 degrés.


3. Pendant ce temps, neoyer les …ampignons.
   Éplu…er et couper l’é…alote. Faire …au‰er
   l’huile d’olive dans une aue casserole. Y faire
   revenir les a®erges, les …ampignons, les
   é…alotes en dés et le thym, en remuant
   vigoureusement. Assaisonner de sel et
   de poivre.


4. Après environ 5 minutes de cuisson, saler et
   poivrer le foie gras, et le saupoudrer de farine
   des deux côtés. Ré…au‰er la graisse de cuisson
   dans la casserole. Y faire revenir le foie de
   …aque côté pendant environ 1 minute à feu
   moyen. Di®oser le foie sur les lets.


5. Couper nement la u‰e et faites-la revenir
   dans la casserole encore …aude dans la graisse
   re—ante du foie d’oie. Déglacer avec le Porto, le
   Madère et le fond de veau, faire réduire.
   Incorporer le beurre jusqu’à ce que la sauce ait
   une légère liaison. L’assaisonner avec du sel et
   du poivre.


6. Servir les médaillons et le mélange de
   légumes d’a®erges et de …ampignons, napper
   de sauce. Râper ès nement la u‰e re—ante
   avant de servir.
   Temps de préparation : env. 30 minutes

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