FILET FARCI
au homard et à l’oseille
INGRÉDIENTS POUR PERSONNES
Filet et accompagnement
Sel de mer, 1 cuillère à café de cumin, 1
feuille de laurier, 1 homard vivant (environ
700 g), 1 bouquet d’aneth et basilic, 950 g
de let de bœuf (pièce cen
ale, environ
8 cm de diamè
e, à commander à son
bouer), poivre du moulin, 1 c. à soupe de
moutarde, 1 c. à café de graines de fenouil,
1 c. à soupe d’huile, 1 gousse d’ail, 30 g de
beurre, 1 bouquet d’oseille (ou de cresson)
Sauce
1 éalote, 2 branes de cerfeuil, 1 pet
bouquet de ciboulee, 2 branes
d’eragon, 120 ml de ketup à la tomate,
50 ml de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de
sauce Worceerire, environ 5 goues de
Tabasco, 1 c. à soupe de moutarde, 200 ml
d’huile d’araide, sel, poivre
Chips
400 g de pommes de terre (par ex. la variété
Linda), huile de ire, sel de mer
1. Porter à ébulli
on une grande quan
té
d’eau, avec du sel, du cumin et du laurier. Y
plonger le homard la tête la première. Fermer
immédiatement le fait-tout. Ramener l’eau à
ébulli
on. Éteindre le feu et laisser le homard
emper pendant 5 minutes. Égouer le
homard, le laisser reoidir légèrement.
Découper la viande de homard. En ha
er
grossièrement la carcasse.
- Ha
er grossièrement le basilic et l’aneth.
Couper le let le long du reangle plat.
L’apla
r doucement, le saupoudrer d’épices et
l’enduire de moutarde. Y mee les herbes,
les graines de fenouil et la air de homard.
L’enrouler et xer avec du l de cuisine. - Pré
auer le four à 160 degrés, voute et
sole. Y faire rô
r le rouleau de let dans une
cocoe sur toutes les faces, le réserver. Faire
rô
r vigoureusement la carcasse de homard
dans la graisse de ire. Déposer la roulade
dessus. Faire cuire à four aud pendant 35 à
40 minutes à une tempérare maximale de
52 degrés. Retourner la roulade
régulièrement. - Pour la sauce, couper les é
alotes en dés
ns. Rincer les herbes, les secouer et les
ha er nement. Incorporer les é alotes, le
ket up, le vinaigre, la sauce Worceer, le
Tabasco et la moutarde. Incorporer l’huile
d’ara ide. Assaisonner la sauce avec du sel
et du poivre. - Laver les pommes de terre et les couper en
an es ès nes. Les passer brièvement
sous l’eau oide, les sé er soigneusement.
Chauer l’huile à 180 degrés. Y faire ire les
an es de pommes de terre par por
ons
pendant environ 3 minutes. Les égouer sur
du papier absorbant et les saler. - Éplu
er et presser l’ail. Ajouter le beurre
et l’ail dans le let. Placer la cocoe sur une
plaque auante. Faire ire le let à feu
moyen en le retournant à nouveau, tout en
l’arrosant de graisse de cuisson. Assaisonner
de sel et de poivre. Laisser reposer 3 minutes
avant de couper. Tran er le let, le servir
avec les ips et l’oseille. Accompagner
de sauce.
Temps de préparation : env. 1 heure
(plus env. 35 minutes de temps de cuisson)
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