72 |^ Revista ADEGA -^ Ed.185
Aromas primários
São os aromas considerados provenientes da própria
variedade de uva. Por exemplo, o cassis e o mentol
típicos de alguns Cabernet Sauvignon, as violetas da
Malbec, as especiarias (especialmente pimenta) da
Syrah, as notas de pimentão da Carménère etc. Tons
florais, de frutas e algumas especiarias geralmente
estão ligados diretamente à variedade e ao terroir
onde ela foi cultivada (veja tabela). Esses aromas
costumam ser os mais facilmente perceptíveis no
olfato. É mais provável encontrar aromas primários
quando um produtor busca enfatizar a fruta,
fermentando em aço inoxidável ou em tanques
de concreto com pouco ou nenhum contato com
barricas de carvalho.Aromas secundários
São aromas tidos como derivados dos processos de
vinificação. Muitos ligam esses cheiros ao resultado
dos processos de fermentação, tanto alcoólica
quanto malolática, e passagem por barricas ou outros
recipientes. Aqui geralmente falamos de aromas de
baunilha, tostados, manteiga, levedura, pão, conservas,
geleias etc. Notas de baunilha,
por exemplo, podem significar
fermentação ou estágio em
barricas de carvalho americano
novas, tons amanteigados
sugerem o processo de
fermentação malolática
(veja box), notas de brioche
apontam para um contato com
as leveduras, como no caso de
alguns espumantes.Aromas terciários
Os aromas terciários geralmente são chamados de bouquet ou
buquê, e são derivados do período de envelhecimento do vinho
em garrafa. Após alguns anos, os vinhos perdem parte do seus
aromas primários e desenvolvem outros. Como exemplos desses
cheiros podemos citar couro, trufa, charuto, cedro, cogumelos,
folhas secas, balsâmico, nozes, café, alcatrão etc. Alguns Cabernet
Sauvignon envelhecidos, por exemplo, tendem a mostrar notas
de tabaco. Em Riesling antigos é comum sentir tons de petróleo.
Vinhos do Porto antigos geralmente apresentam caramelo, frutos
secos e nozes. Costumeiramente são aromas complexos, que
se misturam no olfato, resultado de diversos compostos que se
volatilizaram ao longo do tempo criando assim o famoso buquê.O que é
fermentação
malolática?