Dove - Maggio 2016

(coco) #1
150 dove maggio - 2016


  1. Latticini vari,
    fra cui la torta del
    Casar, specialità
    locale: formaggio di
    pecora cagliato con
    le infiorescenze del
    cardo selvatico.
    2.-3. Mérida: caffè in
    plaza de España e i
    mosaici nel Museo
    di Arte Romana.


usato dai monaci per conservare i cibi, poi è diventa-
to l’ingrediente fondamentale dello chorizo, la salsiccia
spagnola. L’impatto è forte in tutti i sensi. a comincia-
re dalle coltivazioni, un sipario verde smeraldo dove
spiccano i grappoli rossi di peperoncino. “L’eccellenza
è quello agrodolce e affumicato, unico al mondo” spie-
ga Bonifacio Sanchez Cruz, agronomo e responsabile
tecnico della Dop Pimentón de la Vera. “ma producia-
mo anche il peperoncino dolce e quello piccante. e la
raccolta si fa ancora tutta a mano”. il posto giusto per
testare il palato è Villa de Xarahiz, che mette in tavola
la cucina povera, ma robusta, dei contadini. Tra le spe-
cialità? Le patatas revolconas: patate schiacciate con
peperoncino e pancetta, su un letto di peperoni fritti.

CáCeRes, sApoRi di MeRCAto
a un paio di ore d’auto ecco Cáceres, dal centro
storico fortificato ancora intatto, con torri, palazzi dei
Conquistadores, archi e chiese barocche. Punto di
partenza ideale per scoprirla è il Parador, uno dei più
belli di Spagna, con scaloni in pietra, patio e giardino,
per proseguire poi tra le strette viuzze e le antiche case
della Juderia Vejia. il quartiere, nel 1477, al tempo di
Isabella la Cattolica, era abitato da 150 famiglie ebree.
Lungo la via, la Chiesa di San Mateo, con due campa-

che e, oggi, anche ardite sperimentazioni. i protagoni-
sti? giovani cocineros che giocano mescolando colori
e sapori di prodotti rigorosamente a chilometro zero.
L’itinerario gourmet si snoda per circa 500 chilometri
ed è un concentrato di sorprese e di piaceri per il palato.
Prima tappa, Jaraíz de la Vera: anche l’aria sa di
fumo. Perché qui si produce il celebre pimentón ahu-
mado, peperoncino essiccato e affumicato con legno di
quercia. di colore rosso vivo e dal sapore intenso, era

I giochi di To–o PŽrez


due stelle Michelin per il suo Atrio Hotel & Restaurant, aperto nel 2012 nel centro
storico di Cáceres; un Grand Award dalla rivista americana Wine Spectator per la sua
collezione di vini unica al mondo; il riconoscimento di cuoco più creativo di spagna.
Potrebbe essere uno chef spocchioso come tanti; invece toño pérez conquista,
oltre che per i suoi piatti, anche per la sua simpatia. Alle spalle, scuola di Belle Arti e
training nelle cucine di superstar come Arzak, Ferran Adrià e Bruneau. “Da ognuno
di questi grandi chef ho cercato di assorbire più la filosofia che la tecnica. Voglio che
i miei ospiti se ne vadano contenti e ricordino i piatti, distinguendo i sapori. Adoro
giocare con i colori e i sapori di prodotti che arrivano da fuori, mescolandoli con quelli
del territorio." I suoi cavalli di battaglia? Il maialino sotto una crema di piselli e wasabi
verde neon, uovo in camicia all’olio d’oliva servito con asparagi, funghi di bosco e
grattata di tartufo, cicale di mare con guancetta di maiale (restauranteatrio.com.
Menu degustazione: 11 platitos, piccoli piatti, 119 €; 14 platitos, 129 €).

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