Dove - Maggio 2016

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Mérida:

1. Manuel Sanchez
   (seduto), titolare del
   ristorante Tabula
   Calda. In piedi, lo
   chef Alejandro
   Cercadouro. La sua
   specialità: i piatti
   a base di verdure
   dell’orto.


2. Il patio moresco
   dell’hotel Mérida
   Palace, in un antico
   palazzo nobiliare.


3. Il ponte
   romano sul fiume
   Guadiana.

nili: conserva preziosi elementi platereschi (uno stile
architettonico sviluppatosi nella metà del Xvi secolo)
e un altare barocco di legno intarsiato. Quasi di fron-
te, il ristorante stellato Atrio (riquadro a pag. 150) e il
Convento di Las Jeronimas, delle clarisse di clausura.
merita andarci sabato e domenica (9.30-12, 16.30-18),
quando le monache vendono, attraverso la ruota, dol-
cetti artigianali. Poi, in un rincorrersi di scale e ripidi
vicoli, si sbuca su Plaza Mayor, dove Ivan H. Rivera ha
aperto il Cayena Kitchen Club. “La mia è una cucina
tradizionale, ma alleggerita e con qualche concessione
alla sperimentazione. Senza troppe stravaganze: voglio
che anche a occhi chiusi si capisca quello che si man-
gia”. vissuto a Granada, Rivera porta nei suoi piatti
anche la cultura araba e andalusa. La cena è solo su pre-
notazione, dopo lo showcooking. imperdibile la torta
en tarros, a base di formaggio di capra, con marmellata
e granita di ciliege.
Nel ristorante con lounge-bar Mastropiero il tren-
taquattrenne Carlos López reinventa il fish&chips
come tapas. gustosissime quelle con tinca e salsa ber-
nese. “È facile cucinare” sostiene “perché i prodotti
del territorio sono straordinari”. Per averne un’idea,
basta fare un salto nelle botteghe della città. Qualche
nome? Lo storico Mostazo (aperto da mezzo secolo)
e Degusta San Juan, che vende anche un profumato

olio extravergine organico. Francis Refolio, nel suo

ristorante El Corregidor, organizza corsi di cucina e

degustazioni di olio e propone la cocina bio de merca-

do nel suo menu innovativo. da assaggiare la vellutata

di prosciutto e, per chi vuole osare, le crocchette di

coda di toro.

MéridA, le TAPAS de diSeño

La strada per mérida attraversa distese di querce e

alberi di sughero e sale verso la sierra di Montánchez

che, grazie al suo microclima ideale per la stagionatu-

ra, è considerato il paese per eccellenza dei prosciuttai.

Primo fra tutti, Casa Bautista, sulla piazza dal 1925,

che si è guadagnato tre Jamones de Oro, l’oscar del

prosciutto. Spiega Carlos junior, che aiuta il padre in

azienda e in bottega, dove si possono acquistare an-

che lomo (filetto), paleta ibérica (spalla) e insaccati al

peperoncino: “i maiali neri da cui ricaviamo i nostri

salumi hanno la carne più dolce, rispetto alla maggior

parte presente sul mercato, perché utilizziamo meno

sale marino. e poi li massaggiamo a mano per ottenere

un prodotto di colore uniforme, senza venature.”

il loro nome è tapas de diseÐo. Sono le tapas cre-

ative, che i giovani chef di mérida propongono nei

gastropub. Come quelle di Pepe Ossorio nel suo Ba-

rocco, locale in stile contemporaneo in una casa cin-

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