LOBOS EM PELE DE CORDEIRO

Quando o assunto é gordura, aprendemos que carne vermelha (e pele de frango)
são ofensas à saúde. E que óleos vegetais estão liberados. Mas se esqueceram de
dizer que os alimentos não têm apenas um tipo de gordura, e sim um mix delas.
Peixes e óleos vegetais também têm a saturada – geralmente em proporções
muito menores do que na carne, mas têm. E digo “geralmente” porque o óleo de
palma, o atual queridinho da turma do “vamos arrumar uma alternativa saudável
à gordura animal”, tem quase a mesma proporção de gordura saturada de muitas
carnes: 43%.
Óleo de palma, aliás, é hoje a principal gordura usada nos produtos
industrializados, como bolacha, batata frita e hambúrguer. Um estudo feito pela
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e pelo Instituto do Coração, em
São Paulo, mostrou que é fácil exagerar na saturada sem perceber. Uma mísera
bolacha recheada tem, em média, 10% de toda gordura saturada que podemos
comer num dia. Comeu cinco, e lá se vai metade da sua cota. Comeu dez,
acabou.
Metade da gordura de um bife é insaturada, ou seja, da boa. Dessa parte, mais
de 90% é do mesmo tipo da encontrada no azeite de oliva extravirgem. Numa
bisteca de porco frita, a proporção é de 53,6% de gordura insaturada. Uma
picanha grelhada com gordura tem 7,9 gramas de saturadas e 9,6 de insaturadas.
Seu frango assado de domingo, então, é um anjo. Uma sobrecoxa com pele tem
68,8% de insaturadas. O curioso é que, tirando a pele, o número total de gordura
cai, mas a proporção entre os tipos permanece em 68,8% e 31,2%. A maior parte
da gordura da batata frita feita em casa é da mesma categoria da dos peixes
(insaturadas). E digo “feita em casa” porque a industrializada é outra história.
Alguém aí se lembrou da gordura trans?
A margarina era uma prima pobre da manteiga no século 19, feita com sebo de
boi e leite, o que a tornava mais acessível. A prima rica é produzida com a nata
do leite batida até ficar cremosa. Quando começou a caça à gordura animal na
alimentação, os produtores de margarina viram ali uma oportunidade de fazer
sua Betty, A Feia virar Angelina Jolie. Eles pegaram óleo de soja, que tem baixos
teores de gordura saturada e quase nada de colesterol, e acrescentaram
hidrogênio, porque assim o líquido ganhava consistência cremosa. Pronto, estava
inventada a gordura vegetal hidrogenada, a famosa gordura trans. Com ela,
nasciam a margarina moderna e as propagandas de famílias felizes, saudáveis e
irritantes na televisão.