encontro limão-cravo, aquele com a casca porosa e esbranquiçada e a polpa
avermelhada, que nasce fácil nos limoeiros de quintal. Virei fã depois de provar
a geleia de limão-cravo na visita à Fazenda São José e já vi esse doce em
sobremesas de restaurantes na capital.
A produção artesanal de comida também está voltando à tona. É o caso dos
queijos de regiões mineiras como Serro, uma cidade que foi colonizada pelos
portugueses e se desenvolveu por causa da mineração. As famílias por ali tinham
o costume de fazer o próprio queijo, principalmente quando queriam agradar as
visitas que chegavam ou presentear alguém que morava longe – os queijos eram
despachados para o País inteiro. Na Serra da Canastra, também. Os tropeiros que
passavam na cidade guiando animais de uma região para outra davam uma
parada na Canastra para se abastecer com o queijo típico de lá. Quando as minas
se esgotaram, os moradores começaram a produzir para vender, e fizeram desse
trabalho sua fonte de renda. Até que, em 1952, uma lei federal que tem o
objetivo de garantir a segurança alimentar tornou inviável a venda desses
queijos.
É que eles são artesanais, feitos com leite cru – os industrializados levam leite
pasteurizado, o que aumenta o prazo de validade e reduz o risco de
contaminação por bactérias – e ficam prontos para o consumo depois de passar
pelo processo de maturação que dura entre 16 e 22 dias. A maturação é o tempo
que o queijo fica descansando para ficar com a consistência, o cheiro e o sabor
característicos. Cada tipo tem um tempo diferente. Quando a tal lei entrou em
vigor, determinou que os queijos feitos com leite cru só poderiam ser vendidos
em outros Estados se passassem por um período mínimo de maturação de 60
dias. Uma norma dessas só serve para os produtos cozidos, que seguram bem o
longo tempo no mercado. Em outras palavras, favorecem a indústria. As
famílias, que vivem do queijo há 200 anos, passaram a trabalhar na
clandestinidade e a ver seus lucros despencarem. Quando tentaram emplacar
uma lei parecida na França, onde cem dos cerca de 360 tipos de queijo são
produzidos no sistema artesanal, teve quebradeira geral. O roquefort francês, que
foi proibido de entrar nos Estados Unidos e virou estopim de uma gigantesca
manifestação contra leis que favorecem os grandalhões do ramo e empobrecem
os pequenos produtores, é feito com leite de ovelha cru.
A proibição levou o governo de Minas Gerais a fazer um acordo de
cooperação com a França para importar conhecimento e técnicas modernas que
garantam a segurança alimentar e a competitividade no mercado. Agora, o