30 | Sabor. club [ ed. 32 ]
Na trajetória desse menino do Rio sui generis que
fala francês, inglês, italiano, espanhol e arranha o
alemão, descobrimos muitos carnavais por trás da
cultura, do talento e jogo de cintura que lhe fizeram
alçar voo entre os grandes da profissão.
Nascido na Suíça francesa e criado na italiana,
à base de “massas, brasatos e polentas”, viveu
a guerra civil em Angola com a mãe brasileira,
médica da Unicef nos anos 1980, “com toque
de recolher, carros blindados e minas terrestres”.
Cursou dois anos de Direito no Rio, brincou de DJem festas, formou-se em gastronomia na Estácio e
se destacou nas cozinhas de Le Pré Catelan e Térèze,
de onde saiu como subchef. Voltou para a Europa
e se ofereceu ao francês Le Taillevent, com carta
escrita do próprio punho. Virou chef de partida no
triestrelado de Paris, cidade que considera a melhor
do mundo para se comer.
“Minhas referências sólidas sempre estiveram na
cozinha clássica, que apresento agora em linguagem
que os clientes reconhecem. A memória afetiva está
presente, mas há sempre um guéri-guéri nos pratos.”
É o caso do polvo à carbonara citado no iníciodo texto, que faz sucesso no restaurante Posì. Ou do
risotto verde de aspargos, prosciutto, avelãs e uma
gema de ovo, oferecido para a aprovação dele, durante
a entrevista no L’Atelier Mimolette. Depois ele prova (e
aprova novamente) o stinco de vitela com canjiquinha.
“É assim que eu almoço”, diz, atacando por último
o Frango Claridge’s, a clássica receita britânica que
simula a torta, com disco de massa folhada por cima
da carne branca em ambiente cremoso, sustentando
uma salada de ervas frescas.
“Olha aí o crremoso, o ‘crrocante’ e a acidezque o Claude Trosigros ensina”, afirma, imitando
o sotaque do mestre. E revela o que mais lhe faz
feliz à mesa: “O que eu gosto de comer se resume
no pappardelle al ragu boscaiolo que temos na Pici
Trattoria. Massa fresca com aquele ragu de carne
bem reduzido, feito sem tomate e com bastante roti
e cogumelo seco, um negócio bem piemontês, ali já
perto da Suíça. Me traz o conforto que preciso
para viver.”Posì Mozza & Mare – R. Aníbal de Mendonça, 158,
Ipanema, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3215-8668“Minhas referências sólidas sempre estiveram na cozinha clássica.
A memória afetiva está presente, mas há sempre um guéri-guéri nos pratos”Risotto de aspargos, prosciutto, avelãs e gema de ovo