cocina para la que pide un acercamiento
sin prejuicios: “Las verduras ofrecen más
matices, texturas, aromas y colores que
cualquier otro producto, pero además
tienen un impacto holístico que genera
algo muy especial en tu cuerpo y mente,
y por extensión en la sociedad”. Valores
que asegura experimentan sus clientes.
Y cuando quiere disfrutar del genio de
otros profesionales no duda en visitar los
restaurantes de maestros como Rodrigo
de la Calle o Xavier Pellicer.
lA IngESTIÓn Y lA dIgESTIÓn
“El público está interesado, primero
en probar, y luego en descubrir una
nueva forma de comer que aporte otra
energía”. Lo explica el citado Xavier
Pellicer, cuya rompedora propuesta
desde el restaurante Céleri de Barcelona
ya mereció una de las cotizadas estrellas
Michelin de 2016: “Me hizo mucha
ilusión porque era la que menos había
buscado [otros de sus proyectos ya
recibieron dos estrellas]. Además, el
reconocimiento a un establecimiento
como el nuestro demuestra que se
empieza a valorar otras apuestas”.
Pellicer describe Céleri como
“integrador”. Una de sus peculiaridades
es ofrecer tres menús sobre una misma
base de ocho verduras de temporada en
versión vegana, vegetariana y omnívora:
“Lo pensé así porque así lo sentía. Quería
ser generoso con todo el mundo, con el que
come de todo y con el que tiene intolerancias
alimentarias o es vegano”, explica. Una
política de puertas abiertas que también
incluye el precio, con menús diarios por
25 euros, unas minutas inusuales para
experiencias similares.
Hoy muchos clientes le reconocen que
la visita les ha reconciliado con verduras
que no probaban desde niños: “Hacemos
healthy kitchen para que disfrutes cuando
la comes y cuando haces la digestión”.
Y aunque la dieta del propio Pellicer se
identificaría más con la del flexitariano,
asegura probar de su propia medicina:
“Practico detox y ayurveda, además durante
dos periodos al año me convierto en vegano,
tiempo en que me encuentro muy ordenado
y relajado, lo que permite que la creatividad
fluya con naturalidad por lo que suelen ser
meses muy productivos”.
Céleri es además ejemplo de cómo hay
otra forma de trabajar la restauración, desde
la ética y la salud. No se usa sal refinada,
azúcar blanco ni harinas industriales,
sus proveedores son sobre todo pequeños
productores con cultivo ecológico y
biodinámico seleccionados en las comarcas
cercanas. De este modo Pellicer cumple
con principios defendidos por los veggies
más ideologizados, los que convierten sus
decisiones de consumo en acciones para
un staus quo más justo. Uno de ellos es
la filosofía ‘Kilómetro cero’, comprar en
cercanía para minimizar el impacto del
transporte al tiempo que se favorece la
economía local, y se sortea la mediación de
grandes compañías.Sol Y TIErrA, lA PrIorIdAd
Un hombre que colgó pinceles y lienzos
para poner en pie Lovalanga Locura
Controlada, grito con el que unos indígenas
perseguían en un sueño a Sebastián García
y con el que decidió nombrar su proyecto
de agricultura ecológica: “Entraba en las
cocinas profesionales y veía un hueco por
cubrir entre el pagès y el chef ”, explica.
Y en este hueco crecen ahora todo tipo
de miniverduras y hierbas, que recién
recolectadas viajan hasta fogones tan‘Veggies’ término genérico
que agrupa a todas las
personas que eliminan o
reducen el consumo de
carne en su alimentación.
Vegano movimiento
ético contra todo tipo
de maltrato animal. Se
traduce en un estilo de vida
que rechaza el consumo
de cualquier producto
de origen animal en
alimentación (vegetariano
estricto, incluidos lácteos ,
miel o huevos), vestimenta,
cuidado personal, ocio...
Vegetariano se suele
utilizar como sinónimo
de ovolacteovegetariano,
las personas con base de
alimentación vegetal pero
que consumen lácteos,
huevos, etc.
flexitariano son las
personas semivegetarianas,
que consumen productos
de origen animal solo
puntualmente.
ecogastronomía
movimiento que promueve
principios ecoresponsables
en todas las fases del
ciclo alimentario desde la
producción al consumo.
‘freegan’ promueve un
estilo de vida alternativo
que reduce al máximo
el consumo, que en
alimentación incluye la
reducción del desperdicio
o su reaprovechamiento.
Muchos de ellos
son veganos.
ayurveda Sistema de
medicina tradicional
indio que en alimentación
también presta atención
tanto a la naturaleza
interior como exterior.
Bajo su principio de
que nada es bueno para
todo el mundo y algo
siempre es bueno
para alguien, analiza
qué alimentos son
más adecuados
para cada organismo.par a
eNTeNDer
eL MeNÚ