GESPOT
Guanciale
In Italië is spek niet zomaar spek. Kinnebakspek of
buikspek, je gebruikt het een of het ander voor heel
verschillende gerechten. En voor een beetje extra
spekvet deinzen de Italianen ook niet terug. Waarom
zijn de Italianen zo dol op hun guanciale?Dat pure smaken en traditie hoogtij vieren in de Italiaanse
keuken zal geen nieuws zijn. Geen haar op het hoofd van
een Italiaan die eraan denkt om het decennialang be-
proefde recept voor tomatensaus van nonna op de schop
te nemen. Nog speci eker zijn de Italianen in het gebruik
van ingrediënten. Het mogen er vooral niet te veel zijn, ze
moeten van hoge kwaliteit zijn en je moet ze op de juiste
manier gebruiken. Tomatensaus? Die maak je natuurlijk
van blik tomaten en wel van dat ene merk, zo zal de Italiaan
beweren. Hetzelfde geldt voor spek. De echte pasta carbo-
nara maak je niet met pancetta, maar met het kinnebakspek
guanciale. Het spek afkomstig van de wang van het varken
smaakt dierlijker dan pancetta en bevat een stuk meer vet.
Dit vet is zacht van structuur en smelt tijdens het bakken
weg, wat veel smaak en diepte geeft aan het gerecht. Na het
proeven van deze enige echte pasta carbonara geven we de
Italianen groot gelijk dat ze soms wat streng in de leer zijn.
De stukjes guanciale hebben echt body en de pasta krijgt
door het vloeibare spekvet, de eieren en de parmezaan een
onovertro en diepe en romige smaak.